Man kann mit Meerwasser kochen, aber nur mit Meerwasser in Lebensmittelqualität: mikrofiltriert, gereinigt und in Flaschen verkauft. Wasser, das man am Strand oder vom Boot aus schöpft, gehört nicht in den Topf. Hier steht, wofür es in der Küche verwendet wird, wie man es verdünnt, welche Produkte es schon nutzen, von Tomaten in Meerwasser bis zum Bier, und warum die im Meer getränkte Frisella in Apulien eine Tradition zum Erzählen ist, nicht zum Nachmachen.
Kochen mit Meerwasser ist keine Erfindung von Spitzenköchen. Die Fischer nutzten es seit jeher, um an Bord Fisch zu garen und trockenes Brot aufzuweichen: Es war fertiges Salz und sparte Süßwasser. Heute kehrt es in neuer Form zurück: aufbereitet, abgefüllt und als Zutat verkauft.
Wie salzig ist Meerwasser?
Das Mittelmeer gehört zu den salzigsten Meeren: zwischen 36 und 39 Gramm Salze pro Liter, und das Ionische Meer vor Apulien liegt bei etwa 38. Für Nudeln gilt in italienischen Küchen die Regel von rund 10 Gramm Salz pro Liter. Meerwasser ist also drei- bis viermal salziger als das Wasser im Topf, und deshalb verwendet man es nie pur.
Wofür man es in der Küche verwendet
- Nudeln, Reis und Gemüse kochen: statt Salzwasser, immer verdünnt. Der spanische Koch Joaquín Baeza in Alicante gart so seinen Reis, ohne Salz hinzuzufügen.
- Fischfonds: Ferran Adrià gehörte zu den Ersten, die es in der Spitzenküche einsetzten, gerade für den Fond.
- Krustentiere und Meeresfrüchte: in Meerwasser gegart, wie früher an Bord. Es dient auch zum Wässern von Venusmuscheln.
- Brot- und Pizzateig: Das Meerwasser bringt das Salz in den Teig, und manche Bäcker backen so Brot ohne zugesetztes Salz. Zu den Pizzabäckern, die es verwenden, gehört Guglielmo Vuolo.
- Lake und Marinaden, auch für Fleisch.
- Saucen und Schmorgerichte mit Fisch: Acqua pazza, Fisch im „verrückten Wasser“ der italienischen Küche, soll von Fischen stammen, die Seeleute auf dem Meer garten.
Wie man es verwendet: immer verdünnt
Die Regel ist einfach: Man folgt dem Etikett, denn jeder Hersteller gibt seine eigene Verdünnung an. Fehlt sie, ist das meistgenannte Verhältnis ein Teil Meerwasser auf zwei Teile Süßwasser; damit liegt der Salzgehalt nahe an dem des Nudelwassers. Abschmecken und nachjustieren, wie beim Salz.
Ist es gesünder als Salz? Eher nicht. Die Hersteller geben an, dass Natriumchlorid etwa 86 % der Salze im Meerwasser ausmacht, gegenüber 98 % im Meersalz; der Rest sind Magnesium, Calcium und Kalium. Ernährungsfachleute erinnern aber daran, dass der Natriumgehalt hoch bleibt: Meerwasser ist Salz in anderer Form und wird dosiert wie Salz.
Die im Meer getränkte Frisella: eine Tradition zum Erzählen
Im Salento, dem Absatz des italienischen Stiefels, hat jeder Strandbesucher schon einmal gesehen, wie eine Frisella ins Meer getaucht und dann mit Tomaten und Olivenöl am Strand gegessen wird. Der Brauch stammt von den Fischern, die Stunden oder Tage draußen blieben und ihr trockenes Brot mit dem einzigen Wasser aufweichten, das sie hatten. Die Frisella, ein zweimal gebackenes Brot, ist dafür gemacht, getränkt zu werden: den Klassiker finden Sie bei unseren gewürzten Frise, ihre Geschichte in Frisella, das Sommerbrot.
Heute sollte man es aber lassen. Wasser in Ufernähe oder hinter einem Boot kann Fäkalbakterien wie E. coli und Enterokokken enthalten, Viren wie das Norovirus, Kohlenwasserstoffe und Abwasser aus der Bilge. Im August 2024 nannte der italienische Infektiologe Matteo Bassetti den in sozialen Netzwerken verbreiteten Trend, Nudeln mit Wasser vom Boot aus zu kochen, „Unsinn“. Abkochen löst das Problem nicht: Es tötet viele Keime, entfernt aber weder Kohlenwasserstoffe noch Salz.
Für den Geschmack vom Strand tränkt man die Frisella zu Hause in kaltem Wasser mit einer Prise Salz oder in abgefülltem Meerwasser in Lebensmittelqualität. Dieselbe Idee, Wasser, Salz und Brot, steckt in der Cialledda, dem bäuerlichen Gericht Apuliens, das auch Acquasale heißt, „Salzwasser“: die Version vom Land für dieselbe Geste. Mehr über das apulische Brot steht unter Brot und Getreide.
Tomaten in Meerwasser
Zu den neuesten Produkten in Italien gehören in Meerwasser eingelegte Tomaten: geschälte Tomaten, rote Datterini, kleine gelbe Tomaten. Die Idee ist einfach: Die Aufgussflüssigkeit, sonst Salzwasser, wird zu Meerwasser in Lebensmittelqualität. Die Tomate bleibt dieselbe; anders ist der Saft, der würziger schmeckt und direkt in die Sauce kommt.
Für gute geschälte Tomaten, ob in Meerwasser oder nicht, gelten dieselben Regeln: die Sorte, die Festigkeit, wenige Zutaten auf dem Etikett. Zum Einkochen zu Hause verwendet man dagegen kein Meerwasser, sondern bleibt bei Wasser und Salz.
Bier mit Meerwasser, auch aus Apulien
- Margose von Birranova, einer Brauerei in Triggianello bei Bari: eine Gose, ein leicht salziger Bierstil, in limitierter Auflage, mit 4,6 % und der würzigen Note des Meerwassers.
- Aquamaris der Brauerei Tarì aus Modica auf Sizilien, vorgestellt 2019.
- Die Biere von Baladin für MSC Kreuzfahrten: drei Biere, die an Bord mit entsalztem Meerwasser gebraut werden.
Häufige Fragen
Kann ich Nudeln in Wasser aus dem Meer kochen?
Nein. Wasser vom Ufer oder vom Boot kann Bakterien, Viren und Kohlenwasserstoffe enthalten, und Abkochen entfernt keine chemischen Schadstoffe. Verwendet wird nur Meerwasser in Lebensmittelqualität aus der Flasche.
Wie viel Meerwasser kommt in den Topf?
So viel, wie auf dem Etikett steht. Fehlt die Angabe, ein Teil Meerwasser auf zwei Teile Süßwasser, dann abschmecken.
Wo kauft man Meerwasser zum Kochen?
In Feinkostläden und online, in Flaschen, Kartons oder 5-Liter-Packungen. In Spanien ist es seit Jahren verbreitet, und seit 2026 gibt es es auch in einigen italienischen Supermärkten.
Kann man abgekochtes Meerwasser trinken?
Nein. Abkochen entfernt das Salz nicht, es konzentriert es. Trinkbar wird es nur durch Entsalzung.
Darf man die Frisella ins Meer tauchen?
Es ist eine Tradition aus dem Salento, wird heute aber aus denselben Gründen wie bei den Nudeln nicht empfohlen. Besser zu Hause in Wasser mit einer Prise Salz tränken.
