Kurz gesagt. Die apulische Küche ist so vielfältig wie die Landschaften der Region, vom Gargano bis ins Salento. Sie stützt sich auf hervorragende Grundprodukte — Olivenöl, Hartweizen, Gemüse, den Fisch zweier Meere — und auf eine Bauernküche, die gelernt hat, mit wenig gut zu essen. Diese Seite ist die Tür zu allem, was wir darüber geschrieben haben.

Wer auf die Karte Apuliens schaut, sieht schnell, wie viele verschiedene Gegenden darin stecken: der Gargano und die Daunia, die Puglia Imperiale, Bari und seine Küste, das Valle d’Itria, die alte Magna Graecia, die Murgia mit ihren Schluchten und das Salento. Jede hat ihre eigenen Traditionen — kein Wunder also, dass auch die Küche dieser Region so vielgestaltig ist.

Regal mit handwerklichen Konserven aus Apulien: Gemüse in Öl, Oliven und Saucen

Was in diesem Bereich steht

Einfache, ehrliche Zutaten aus der alten Bauernküche, verbunden mit gutem Fleisch und Fisch: Das gibt den apulischen Gerichten ihre Qualität, und deshalb kennt man sie heute weit über Italien hinaus — getragen von den Reisenden, die sie mit nach Hause nehmen.

Alles beginnt bei den Grundprodukten

Es gibt einen handfesten Grund, warum die apulische Küche funktioniert: die Grundprodukte sind außergewöhnlich. Das ist keine Werbung, sondern Geografie und Klima. Viel Sonne, Lehm- und Kalkböden, die die Wurzeln der Olivenbäume fordern und sie zu mehr Qualität treiben, und zwei Meere — Adria und Ionisches Meer —, so verschieden, dass auch ihre Fische und Meeresfrüchte verschieden schmecken. All das, bevor überhaupt ein Koch den Herd anzündet.

Apuliens Olivenbäume liefern etwa 40 % des italienischen nativen Olivenöls extra — das sagt viel darüber, wozu dieses Land da ist. Aber es geht nicht nur um Menge: Einheimische Sorten wie Coratina, Ogliarola und Cima di Bitonto ergeben Öle mit genauen, wiedererkennbaren Aromen, die sich nicht gegeneinander austauschen lassen. Wer sie zu unterscheiden lernt, gibt sich mit einem beliebigen Öl nicht mehr zufrieden.

Apulien erzeugt etwa 40 % des nativen Olivenöls extra Italiens. Das ist kein Zufall: Dahinter stehen Jahrtausende Olivenanbau, einheimische Sorten, die auf Böden gedeihen, auf denen sonst wenig gut wüchse, und eine bäuerliche Kultur, die den Olivenbaum ins Zentrum ihrer Wirtschaft und ihrer Identität gestellt hat.

Dasselbe gilt für den Hartweizen. Apulischer Hartweizengrieß — der Weizen hinter dem Brot von Altamura mit seinem DOP-Siegel, aber auch die vielen Sorten aus der Tavoliere-Ebene — ergibt eine Pasta, die beim Kochen ganz anders hält als Industrienudeln. Wer einmal handgemachte Orecchiette aus heimischem Grieß gegessen hat, merkt den Unterschied beim ersten Bissen.

Eine Küche des Landes, nicht nur des Meeres

Wer nach Apulien kommt und nur frittierten Fisch und Gegrilltes erwartet, verpasst den spannendsten Teil. Die apulische Küche ist zuerst eine Küche des Landes: Gemüse, Hülsenfrüchte, Brot. Sie ist aus der Notwendigkeit entstanden, sich mit wenig gut zu ernähren, und hat mit der Zeit eine Vielfalt an Aromen entwickelt, die Köche in aller Welt heute studieren und nachahmen.

Fave e cicoria, ein Püree aus getrockneten Saubohnen mit wilder Zichorie, ist wohl das Gericht, das diese Haltung am besten zeigt: zwei Zutaten, ein Faden natives Olivenöl extra und ein Gleichgewicht aus Bitter und Süß, das keine raffinierte Küche wirklich nachbildet. Die Lampascioni, die wilden Zwiebeln des Salento und der Murgia, sind ein weiteres Beispiel: ein kräftiger, für Neulinge fast spröder Geschmack — und unverzichtbar für alle, die sie einmal probiert haben.

Apulische Taralli mit Fenchelsamen

  • Fave e cicoria — das Sinnbild der apulischen Bauernküche, anderswo bis heute nicht nachzukochen
  • Orecchiette mit Stängelkohl (cime di rapa) — frische Pasta, ein bitteres Gemüse und Öl: drei Zutaten reichen
  • Tiella aus Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln — das Sonntagsgericht von Bari, ein Gleichgewicht aus Meer und Land
  • Taralli mit Fenchelsamen — einst Essen der Landarbeiter, heute in die ganze Welt verkauft
  • Pittule — kleine Krapfen aus Hefeteig, typisch für die Weihnachtszeit und außerhalb Apuliens schwer zu finden
  • Cartellate — von Hand geformte, frittierte Teigrosetten, mit Vincotto oder Honig überzogen: So schmeckt Weihnachten in Apulien

Viele Völker, viele alte Traditionen

Wer selbst kochen möchte, findet hier die Bereiche unserer apulischen Rezepte, Gang für Gang geordnet.

Die eigentliche Stärke der apulischen Küche liegt darin, wie sie die alten Rezepte bewahrt hat, die die vielen Völker mitbrachten, die hier nacheinander herrschten — weitergegeben von Generation zu Generation. Auf diesem fruchtbaren Boden wachsen unzählige Varianten, jede geprägt von dem, was ein Ort gerade zur Hand hatte.

Schätze, die man nicht verpassen sollte: die vielen Brotsorten, die vielen nativen Olivenöle extra, die Focacce, die Pittule und die apulischen DOC- und DOCG-Weine. Zu den Gerichten der Volksküche gereicht, halten sie jedem Vergleich mit den berühmtesten Küchen Italiens stand.

Apulischer Wein: vom Verschnittwein an die Spitze

Jahrzehntelang schickte Apulien namenlosen Wein nach Norden: kräftig, alkoholreich, gebraucht, um die schwächeren Weine Mittelitaliens und Frankreichs aufzubessern. Ein Kapitel, das die Apulier lieber rasch vergessen, und zu Recht — denn was heute geschieht, ist das genaue Gegenteil.

Primitivo di Manduria, Malvasia Nera di Brindisi, Negroamaro, Nero di Troia: einheimische Rebsorten, die vor dreißig Jahren außerhalb der Region niemand kannte und die heute auf den Weinkarten der besten Restaurants in Italien und im Ausland stehen. Das ist kein Zufall, sondern die Arbeit von Kellereien, die auf Qualität statt Menge gesetzt haben. Rebsorten und Siegel erklären wir auf der Seite über die Weine aus Apulien.

Primitivo und der kalifornische Zinfandel sind dieselbe Rebsorte. Die Entdeckung durch DNA-Analysen in den 1990er-Jahren hat verändert, wie die Welt diesen Wein sieht. Was die Apulier seit Jahrhunderten in ihren Masserie, den alten befestigten Gutshöfen, tranken, konkurriert heute auf dem Weltmarkt mit Flaschen zu mehreren Dutzend Dollar. Das Land hatte schon alles — es fehlte nur die Anerkennung.

Apulischer Wein zu apulischem Essen ist ein Kapitel für sich. Ein Negroamaro Rosato zu Orecchiette mit Stängelkohl, ein kräftiger Primitivo zu den Bombette aus Alberobello, kleinen Röllchen aus Schweinefleisch, eine frische Verdeca zum rohen Fisch aus Taranto: Diese Paarungen brauchen keine Erklärung. Sie passen einfach, weil sie am selben Ort entstanden sind.

Die apulische Küche und die Zukunft: eine Tradition in Bewegung

Die apulische Küche ist kein Museum. Sie lebt, bewegt sich, nimmt auf und verarbeitet neu. In den letzten Jahren arbeitet eine neue Generation apulischer Köche — manche mit Erfahrung im Ausland, andere, die die Region nie verlassen haben — auf eine andere Weise an der Tradition: nicht, um sie zu verfälschen, sondern um sie dorthin zu bringen, wo sie noch nie war.

Das Ergebnis ist eine Küche, die ihre Zutaten und ihre Landschaft respektiert, aber keine Angst vor Fragen hat. Was passiert, wenn man eingelegtes Gemüse in Öl, ein Produkt der Tradition, fermentiert? Was entsteht, wenn man Vincotto, den eingekochten Traubenmost des Südens, mit einem Ziegenkäse vom Gargano kombiniert? Fast immer lautet die Antwort: etwas sehr Gutes.

Zugleich ist der Genusstourismus in Apulien deutlich gewachsen: Lehrbauernhöfe, Kurse für frische Pasta, Besuche in der Ölmühle während der Olivenernte, Weinproben direkt im Keller — immer mehr Reisende suchen diese Erlebnisse und finden sie. Das ist nicht nur Urlaub, sondern eine Art, etwas mit nach Hause zu nehmen, das länger hält als eine Woche.

Mit Genuss essen und gesund bleiben

Das Interesse an den Rezepten der Mittelmeertradition, und besonders an der apulischen Küche, kommt aus einem klareren Bewusstsein für den Zusammenhang zwischen Essen und Wohlbefinden. Wer einmal entdeckt hat, dass Geschmack und Gesundheit zusammengehen — gesunde Zutaten, passende Garmethoden —, kann die Küche dieser Region kaum anders als lieben.

Typische Produkte aus Apulien sind auch ein schönes Geschenk: Für Unternehmen stellen wir Geschenkboxen mit apulischen Spezialitäten zusammen.

Lesen Sie hier über die Gerichte, und lassen Sie sich dann die Gelegenheit nicht entgehen, sie vor Ort zu kosten: Nur dort versteht man die Verbindung zwischen Aroma, Duft und Geschmack wirklich, die die apulische Küche ausmacht.

Und das Probieren vor Ort beginnt oft im Stehen, auf der Straße. Ein guter Anfang ist unser Überblick Was man in Apulien isst.

Und ein Geschmack kommt direkt aus dem Meer: von der Frisella, die am Strand ins Wasser getaucht wird, bis zu Tomaten in Meerwasser. Wie man es heute in der Küche verwendet, lesen Sie unter Kochen mit Meerwasser.