Kurz gesagt. Die apulische Küche ist Bauern- und Fischerküche zugleich. Sie baut auf Hartweizen, Olivenöl, Gemüse und dem, was die beiden Meere hergeben – und sie ist berühmt dafür, aus sehr wenig sehr viel zu machen. Das sind die Rezepte, wie sie überliefert wurden, nicht modernisiert.
Die apulische Gastronomie ist eine arme Küche, im edelsten Sinn, den dieses Wort haben kann. Die Beschaffenheit des Landes hat bestimmt, womit gekocht wurde, und daraus ist eine Tradition von großem Geschmack und großer Einfachheit entstanden.
Was die apulische Küche ausmacht
Hier treffen sich die bäuerliche und die seefahrende Tradition. Anders als man bei einer Region mit zwei Küsten erwarten würde, stützt sich die alltägliche apulische Küche auf das Land: Gemüse, Hülsenfrüchte, Brot, Nudeln aus Hartweizengrieß. Der Fisch ist ausgezeichnet und wird gegessen, aber er ist nicht das Rückgrat.
Drei Dinge tauchen immer wieder auf:
- Hartweizengrieß – deshalb wird apulische Pasta ohne Ei gemacht, und deshalb bleibt sie bissfest
- Natives Olivenöl extra – roh verwendet ebenso wie zum Kochen; Apulien ist Italiens führende Olivenregion
- Altbackenes Brot – wird nie weggeworfen. Es wird zu Frisella, Paniermehl oder Brotklößchen
Die Rezepte
Das sind die Rezepte der typischen apulischen Gerichte, die unsere Großeltern – die sie wiederum von den eigenen Großeltern hatten – weitergegeben haben. Sie nutzen, was das Land hergibt, ohne dabei je aus den Augen zu verlieren, was das Gericht sein soll.
Brot und Pizza – Focaccia mit Kartoffel im Teig, frittierte Panzerotti und die zweimal gebackenen Frise.
Taralli – die herzhaften Ringe: erst gekocht, dann gebacken.
Liköre – Limoncello, Minze, Basilikum, Lorbeer, Kaffee und die Amarella mit Primitivo di Manduria.
Erste Gänge — Hartweizengrieß und Wasser, ohne Ei, von Hand geformt: So entstehen die ersten Gänge Apuliens, von den Orecchiette bis zur Tiella aus Bari.
Hauptgerichte — Meer und Land auf einem Tisch: die Hauptgerichte Apuliens, von der Scapece aus Gallipoli bis zum Pferdefleisch aus der Pignata.
Gemüse und Vorspeisen — In Apulien ist Gemüse keine Beilage, und die Antipasti waren früher die ganze Mahlzeit. Wildknollen, Pilze, Paprika, Auberginen und Saubohnen: die Rezepte.
Desserts — Apulische Süßspeisen gehören zu den Festen: Cartellate zu Weihnachten, die Scarcella zu Ostern, Zeppole am 19. März. Mandeln, Honig und Vincotto sind die Grundlage.
Eingemachtes — Konfitüren, Gemüse in Öl, Oliven in Salz und Trauben in Alkohol: die Regeln, die ein Glas sicher machen, und alle apulischen Rezepte zum Einmachen.
Ein Hinweis zu den Mengenangaben
Viele dieser Rezepte sind in den Mengen überliefert, die eine Familienküche tatsächlich verwendet hat: ein Kilo Mehl, zehn Personen am Tisch. Sie lassen sich problemlos verkleinern – geschrieben wurden sie aber nicht für zwei.
Wer lieber über die Zutaten lesen möchte, statt mit ihnen zu kochen – woher Weizen, Öl, Käse und Gemüse kommen –, findet das nebenan, unter Essen und Wein aus Apulien.
Das Rezeptbuch, kostenlos als PDF. Fünfundzwanzig apulische Rezepte, von der Puccia aus dem Salento bis zum Pasticciotto, gesammelt in einem PDF mit Fotos, Zutaten und Zubereitung: das Apulien-Rezeptbuch, wir schicken es Ihnen per E-Mail.
Der Tag, von dem all diese Rezepte einst abhingen – als eine Familie in zwölf Stunden die Vorratskammer für den ganzen Winter füllte: der Tag der Tomatensauce.
