Der Guardian hat eine Reportage über die Provinz Barletta-Andria-Trani veröffentlicht — jenen Teil Apuliens, den fast niemand besucht. In Italien blieb davon nur ein Satz hängen: «Außerhalb Apuliens esse ich keinen Mozzarella.» Der Satz stammt aber gar nicht von der Zeitung. Hier steht, was in dem Artikel wirklich drin ist, Ort für Ort.
Am 14. September erschien im Guardian die Reportage «Burrata and beyond: a foodie tour of northern Puglia, Italy» von Liz Boulter. Die italienische Presse griff einen einzigen Satz heraus und machte daraus einen Streit mit Kampanien.
Gesagt hat ihn Savio, ein Einheimischer aus Barletta, der die Journalistin begleitet: «I don’t eat mozzarella outside Puglia. It’s not the same.» Das ist die Meinung eines Apuliers am eigenen Tisch — keine Bewertung einer Zeitung.
Und sachlich hat er recht. Burrata reift nicht. Sie wird gesponnen — der Bruch wird in kochendem Wasser gezogen — und gehört innerhalb von vierundzwanzig bis achtundvierzig Stunden gegessen. Danach wird die Hülle zäh und die Stracciatella im Inneren verliert ihre Sahne. Ein Käse, dessen ganze Qualität in zwei Tagen liegt, reist schlecht. Das ist der Kern des Satzes.
Die BAT, also das Apulien ohne Reisegruppen
Die Route führt durch die Provinz Barletta-Andria-Trani, mit Abstechern nach Canosa und Minervino Murge. Kein Alberobello, kein Polignano, kein Salento im August — und genau das macht den Artikel für Reisende interessant.
- Barletta — die normannische Burg, die Kathedrale und die sette strade, die sieben parallelen Gassen der Altstadt. Ausländische Gäste, notiert die Zeitung, sieht man hier kaum.
- Andria — die Stadt der Burrata und die Käserei, in der man ihr beim Entstehen zusehen kann.
- Trani — die romanische Kathedrale direkt am Wasser und der Hafen, in den im Morgengrauen die Fischerboote zurückkehren.
- Canosa di Puglia, im Artikel «das kleine Rom Apuliens» genannt — wegen der Katakomben und der römischen Reste.
- Minervino Murge, keine achttausend Einwohner, und ringsum die Murgia.
Die Käserei, und woher die Burrata kommt
Die zentrale Station ist eine Käserei in Andria. Der Käser zeigt die Herstellung und erklärt, woher der Name Mozzarella kommt: von mozzare, dem Abtrennen der gesponnenen Masse. Das Urteil der Journalistin über den eben fertigen Käse hat in Italien niemand zitiert — eine «saftige, elastische» Textur und ein «großartiger, umami-käsiger» Geschmack.
Dann die Entstehungsgeschichte, die der Guardian richtig erzählt: ein Käser namens Lorenzo Bianchino, vom Schnee auf dem Land bei Andria eingeschlossen, bringt seine Milch nicht zum Markt und greift auf eine alte Technik zur Butterkonservierung zurück — Sahne und Stracciatella in einem Beutel aus Pasta filata. Wir haben diese Geschichte ebenfalls erzählt.
Ein Datum, bei dem die Quellen auseinandergehen. Der Guardian schreibt «vor etwa hundert Jahren». In Apulien gilt meist 1956, auf der Masseria Piana Padula zwischen Andria und Castel del Monte. Heute trägt der Käse als Burrata di Andria die geschützte geografische Angabe — die Spezifikation schützt Technik und Gebiet, nicht das Geburtsjahr.
Was auf den Tisch kam
Die Adressen sind der praktische Teil, denn keine davon steht in einem internationalen Reiseführer: Portento in Barletta für Pizza und Antipasti mit Ziegenkäse, gegrilltem Caciocavallo und Salami aus kleiner Produktion; U‘ Vulèsce in Cerignola; Il Turracciolo in Andria mit «Frikadellen» aus Saubohnen und Zichorie; A Sud dell’Anima in Minervino; die sechzig Jahre alte Bäckerei Mosé in Barletta; die Eisdiele Scoop in Canosa.
Und die Masseria Barbera bei Minervino Murge, wo laut Guardian 90 % dessen, was auf den Tisch kommt, auf den eigenen Feldern wächst — dort probiert die Journalistin gegrilltes Eselsfilet und nennt es «das beste Fleisch, das ich je gegessen habe».
Namentlich genannt werden außerdem die Oliven Bella di Cerignola, so groß wie Pflaumen, geriebener Cacioricotta auf der Pizza, Ziegenschinken und spaghetti al sugo bastardo — «Bastardsoße», weil die gelben Tomaten dafür dreimal so lange zu ernten sind. Zur Pizza macht der Artikel eine technische, keine wertende Bemerkung: die apulische ist weniger weich und stärker durchgebacken als die neapolitanische.
Jenseits des Tellers
Nur für drei Dinge verlässt die Reportage den Tisch. Das native Olivenöl extra, mit Mühlenbesuchen — darunter eine Führung durch jahrhundertealte Olivenhaine samt Verkostung für 15 Euro. Die Salinen von Margherita di Savoia mit ihrem weißen Salzberg. Und eine E-Bike-Tour durch die Murgia bis zu einem Bauxit-Steinbruch, beschrieben als «ein kleiner Grand Canyon».
Zwei Unterkünfte, an entgegengesetzten Enden: ein restaurierter Palazzo aus dem 17. Jahrhundert in Barletta, Doppelzimmer ab 97 Euro, und eine Bio-Masseria mit sechs Zimmern um einen Hof aus dem 18. Jahrhundert, zweihundert Hektar und sechshundert Jahre alte Olivenbäume, ab 230 Euro.
Warum das mehr zählt als der Streit
Die BAT liegt eine Autostunde vom Flughafen Bari entfernt, den die Direktflüge aus München, Frankfurt, Düsseldorf und Berlin ansteuern. Die am wenigsten besuchte Provinz Apuliens ist also zugleich eine der am leichtesten erreichbaren — und im September, wenn sich das Salento leert, zeigt sie sich von ihrer besten Seite.
Der Rest ist ein bekanntes Muster: ein Satz aus dem Zusammenhang gerissen, zur Schlagzeile gemacht, und eine Aufregung, die in wenigen Stunden hochkocht. Wer den Artikel ganz liest, findet darin eine romanische Kathedrale am Meer, einen Nationalpark, Castel del Monte gleich nebenan und ein Stück Apulien, das man noch ohne Warteschlange besuchen kann.
Frische apulische Milchprodukte haben ein kurzes Leben — Burrata ist in den ersten vierundzwanzig bis achtundvierzig Stunden am besten — und genau deshalb ist es außerhalb Apuliens «nicht dasselbe». In unserem Shop La Terra di Puglia werden Käse und Milchprodukte gekühlt versandt: näher an die Käsetheke kommt man aus der Ferne nicht.
