Brasciòle sind apulische Fleischröllchen, gefüllt mit Knoblauch, Petersilie und Pecorino und stundenlang in Tomatensauce geschmort, bis daraus das Sonntagsragù wird. Alte Rezepte nehmen Pferdefleisch, heute oft Kalb; die Sauce kommt an die Orecchiette, das Fleisch danach auf den Teller. Seit 2025 steht das Gericht auf der italienischen Liste der traditionellen Lebensmittel.
In vielen apulischen Familien beginnt der Sonntag früh, und er beginnt am Herd. Noch bevor jemand den Tisch deckt, muss die Sauce stundenlang leise köcheln, und darin liegen, mit Küchengarn gebunden oder mit Zahnstochern zusammengesteckt, die Brasciòle. Damit steht das Mittagessen schon fest: die Sauce für die Pasta, das Fleisch für danach.
Brasciòle am Ende der Garzeit: Die Sauce ist eingekocht und haftet am Fleisch.
Was Brasciòle sind
Jede italienische Region führt eine amtliche Liste ihrer traditionellen Lebensmittel (PAT): Produkte und Gerichte, die seit mindestens fünfundzwanzig Jahren auf dieselbe Weise hergestellt werden. Der Eintrag der Region Apulien beschreibt Brasciòle als gefüllte Röllchen aus Pferde- oder Kalbfleisch, die mit dem Sonntagsragù zubereitet werden, von der Daunia im Norden bis zum Salento im Süden. Er nennt auch zwei weitere Namen, braciuole und braciòle, und eine Größe: im Durchschnitt 10 bis 15 Zentimeter lang. Wer an deutsche Rinderrouladen denkt, liegt nicht ganz falsch, nur sind diese hier kleiner und anders gefüllt.
Die Füllung ändert sich von Haus zu Haus, die Grundlage bleibt: gehackter Knoblauch, Petersilie und Pecorino, der Schafskäse des Südens, gerieben oder in Stückchen, dazu Salz und Pfeffer. Die Tradition von Bari, so der Eintrag, gibt Speck, Pancetta oder Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) dazu; manche Familienrezepte auch Pinienkerne und Rosinen. Ein Buch über Apulien von 1974, das der Eintrag zitiert, beschreibt brisciòne oder trònere de carcavadde, gefüllt mit Brotkrumen, Petersilie, Knoblauch und diavolicchio, scharfer Chilischote.
Pferd oder Kalb
Die ältesten Rezepte nehmen Pferdefleisch, später ersetzt durch Kalb. Der regionale Eintrag erklärt, warum: Jung arbeitete das Pferd auf den Feldern; wurde es alt oder lahm, kam es auf den Tisch. Es kostete viel weniger als Kalb, deshalb wurde sein Fleisch in Weinkellern, Tavernen und einfachen Schenken serviert. Beim Kalb nennt der Eintrag vor allem ein Stück aus der Schulter, das die Italiener cappello del prete nennen, »Priesterhut«.
Pferdefleisch gehört in Apulien nicht nur zur Vergangenheit: Nach Zahlen, die die italienische Nachrichtenseite Il Post im Februar 2026 veröffentlicht hat, liegen in der Region 11 Prozent der Pferdehaltungen Italiens, und sie gehört zu den Regionen, in denen am meisten Pferdefleisch gegessen wird. Unser Rezept für Brasciole vom Pferd nennt die Mengen.
Schon gewusst? In der Tradition von Foggia, erzählt der regionale Eintrag, entstanden die Brasciòle vom Pferd in einer scharfen Variante, als Konkurrenz zur Brasciòla alla pizzaiola, mit der ein Weinkeller in der Altstadt, in der Via Schiraldi, sein Glück gemacht hatte.
Ein Ragù, das stundenlang kocht
Der regionale Eintrag rechnet mit etwa drei Stunden bei kleiner Hitze und mit Deckel für Brasciòle vom Kalb und mit vier bis fünf Stunden für die vom Pferd. Fertig sind sie, wenn die Sauce eingedickt und das Fleisch ganz zart ist. So beschreibt der Eintrag die Grundzubereitung:
- Die Scheiben mit dem Fleischklopfer dünn klopfen und in der Mitte mit gehacktem Knoblauch und Petersilie, Pecorino, Salz und Pfeffer belegen.
- Fest aufrollen und mit Zahnstochern, Küchengarn oder, wie früher, mit weißem Baumwollfaden verschließen.
- In einem Topf eine gehackte Zwiebel mit Öl und etwas Wasser langsam weich dünsten.
- Die Brasciòle rundherum anbraten und mit trockenem Weißwein ablöschen.
- Passierte Tomaten (passata) und etwas Wasser zugeben, zudecken und bei kleiner Hitze schmoren, ab und zu wenden; erst am Ende nachsalzen.
Eine einzige Version gibt es nicht. In Trani, an der Küste nördlich von Bari, nimmt Küchenchef Stefano Di Gennaro in einem vom Guide Michelin veröffentlichten Rezept Hüfte vom Pferd oder Kalb, Speck in der Füllung und Lorbeer, löscht mit Nero di Troia, einem apulischen Rotwein, oder einem anderen Rotwein ab und lässt alles drei bis vier Stunden schmoren.
Erst die Orecchiette, dann das Fleisch
Man kann Brasciòle als Hauptgang mit Landbrot essen, doch der regionale Eintrag erinnert daran, dass die Tradition sie mit frischen Orecchiette will, den kleinen ohrförmigen Nudeln Apuliens, serviert im Sonntagsragù. Auch die Orecchiette sind ein anerkanntes traditionelles Produkt: In Bari heißt die Variante ohne Kuppelform strascinati, und der Eintrag sammelt weitere örtliche Namen wie chiancarelle, recchjetedd und stachioddi. Wer sie selbst machen möchte, findet die Anleitung in unserem Rezept für selbst gemachte Orecchiette.
Noch besser wird die Sauce mit einer guten Passata im Vorratsschrank: der, die viele Familien am Ende des Sommers zu Hause einkochten, am Tag der Tomatensauce.
Für das Sonntagsragù. In unserem Onlineshop gibt es getrocknete Orecchiette aus Hartweizengrieß und ein handwerkliches Tomatenpüree, in dem die Brasciòle schmoren können.
Wo die Braciola ihr eigenes Fest hat
Ein Dorffest rund um ein Gericht heißt in Apulien sagra, und die Braciola hat gleich mehrere, die der regionale Eintrag aufzählt: in Torre Santa Susanna die Sagra della Braciòla, im Sommer, seit 2014; in der Altstadt von Bari eine erste Ausgabe 2018; in Santeramo in Colle seit 2022 La nott di Braciòl, drei Tage mit einem »Braciola-Wettbewerb«; in San Michele Salentino ein Fest der Braciola, der Frisa und der Orecchiette. Die Termine wechseln jedes Jahr: Vor der Reise lohnt sich eine Nachfrage bei der Gemeinde.
Und eines kann selbst ein amtliches Dokument nicht nüchtern sagen. Der regionale Eintrag endet so: Der Duft von Ragù mit Brasciòle hat vielen Apuliern die Wintermorgen geprägt, und er ist ein Duft nach Zuhause, nach Familie und nach Liebe.
