Kurz gesagt. Martina Franca ist die grösste Stadt des Valle d’Itria – 49.000 Menschen auf 431 Metern – und hat nach Lecce die vollständigste barocke Altstadt Apuliens, von der außerhalb Italiens fast niemand weiß. Von hier kommt außerdem der Capocollo: ein gepökelter Schweinenacken, der nach geräucherter Mandel schmeckt, und das aus einem Grund.
Zwei Dinge unterscheiden diese Stadt von ihren Nachbarn. Das erste ist, dass sie eine wirkliche Stadt ist und keine malerische. Das zweite sind die Eichenwälder ringsum, die das Klima bestimmen, die Schweine ernähren und am Ende das Essen erklären.
Der Name, und das sind zwei verschiedene Dinge
Ein Heiliger und ein Steuernachlass. Martina kommt von der Verehrung des heiligen Martin von Tours, des Stadtpatrons. Franca kommt von den Franchigie – den Steuerbefreiungen, die Philipp I. von Anjou 1314 jedem gewährte, der sich bereit erklärte, sich hier niederzulassen. Die Stadt wuchs, weil es sich finanziell lohnte, hier zu leben, und der Name sagt es bis heute.
Der Barock
Der nördlichste Barock Apuliens. Martina Franca hat eine der schönsten und unversehrtesten barocken Altstädte der Region – weniger berühmt als Lecce und nicht weniger bemerkenswert. Die Basilika San Martino und der Palazzo Ducale sind die Hauptstücke: aufwendige Fassaden, schmiedeeiserne Balkone mit geschnittenen Masken darunter, Portale im Stein von hier. Sein Barock hat einen eigenen Akzent, näher an Neapel als an Lecce, und er steht unmittelbar gegen das blendende Weiß der gewöhnlichen Häuser – eine architektonische Verbindung, die es sonst nirgends gibt und die manche Besucher an die griechischen Inseln erinnert.
In der Altstadt stehen mindestens fünfzehn Kirchen, viele davon mit geneigten Pignon-Dächern, die nach ungefähr demselben Grundsatz gebaut sind wie ein Trullo. Die Bürgerarchitektur verdient ebenso viel Aufmerksamkeit: Straßen voller Adelspaläste mit blühenden Höfen hinter ihren Toren. Und wer quer durchs Tal gekommen ist und Trulli bewundert hat: In der öffentlichen Gartenanlage mitten in der Stadt steht einer.
Die Eichenwälder, und was sie bewirken
Martina Franca liegt knapp südlich der Murgia in grünem Land, und die Wälder hier sind Eichen – gemischt mit Macchia, Oliven und Feigenkakteen. Das Ergebnis ist ein Ort, der kühl bleibt, wenn der Rest Apuliens es nicht tut, das ganze Jahr nach wilden Kräutern riecht und Hasen, Füchsen, Habichten, Rotkehlchen und Fledermäusen Lebensraum bietet. Er bringt außerdem Cardoncelli-Pilze hervor, die im Herbst auf jeder Speisekarte auftauchen.
Der Capocollo
Warum er nach Mandel schmeckt. Der Capocollo von Martina Franca ist durch ein Konsortium geschützt und ein Slow-Food-Presidio, und sein kennzeichnender Geschmack ist kein zugesetztes Gewürz. Das Fleisch wird zuerst in Vino cotto – gekochtem Wein – mit Pfeffer, Lorbeer und örtlichen Aromen gebeizt, dann getrocknet, dann über der Rinde des Fragno geräuchert, einer in diesen Hügeln heimischen Eiche, zusammen mit Mandelschalen. Die Note von geräucherter Mandel, die man bei der ersten Scheibe hat, kommt unmittelbar aus dem Holz. Es ist der Grund, warum kein anderer italienischer Capocollo so schmeckt, und der Grund, warum das Konsortium darauf besteht, dass er nur hier gemacht werden kann.
Essen Sie ihn mit Brot aus Altamura und einem Glas Primitivo.
Der Rest des Tisches: Bombette, die gegrillten Fleischröllchen, die der Überlieferung nach hier entstanden und die man in den Fornelli pronti isst – Metzgereien, die garen, was man gerade ausgesucht hat; Strascinate di grano arso, Nudeln aus verbranntem Weizenmehl, ein Gericht, das aus wirklicher Not kam und auf der Karte blieb; und Bocconotti als Nachtisch.
Das Klima, das dem Pökeln zuträglich ist, ist es auch den Reben. Die örtlichen Sorten sind Primitivo Tarantino, Verdeca und Bianco d’Alessano, und Martina Franca hat eine eigene DOC.
Mitnehmen. Die Spezialitäten und die Weine des Tals reisen, und wir schicken sie aus Apulien hinaus.
Praktisch
Verwaltungsmässig gehört Martina Franca zur Provinz Taranto, genau dort, wo die Provinzen Bari und Brindisi daran stoßen. Es sind 9 Kilometer bis Locorotondo und ungefähr ebenso viele bis Cisternino, auf der SS172, die das Tal der Länge nach durchzieht. Die Ferrovie del Sud Est erreichen die Stadt direkt ab Bari und Taranto; Brindisi ist der nähere Flughafen.
Martina Franca ist die grösste Stadt des Valle d’Itria – und die, in die man kommt, wenn man eine Barockstadt will, die weiter ihren eigenen Geschäften nachgeht.
