Kurz gesagt. Kaltes Salzwasser in einem tiefen Teller, darin Gurke, Tomate und die süße Zwiebel aus Acquaviva, dazu Olivenöl – und altbackenes Brot oder Friselle, die sich damit vollsaugen. Die Sommermahlzeit der apulischen Bauern, auch acquasale genannt.
Aufgeschrieben klingt es nach nichts, und doch gehört es zum Besten, was man im August essen kann. Wenn die Zutaten gut sind, braucht es nichts anderes.
Wasser und Salz. Der zweite Name verrät das Rezept in seiner ältesten Form: acquasale, Wasser und Salz. Wenn es nichts anderes gab, weichte man altbackenes Brot in leicht gesalzenem Wasser ein, und das war die Mahlzeit. Tomate, Gurke, Zwiebel und Öl kamen später dazu. Der Name cialledda kommt von cialda: Ursprünglich machte man sie mit den zweimal gebackenen Friselle, die wochenlang hielten und in der Sommerhitze nicht schimmelten.
Zutaten
- altbackenes Landbrot oder Friselle
- 1 Gurke
- 2 reife frische Tomaten
- 1 süße Zwiebel aus Acquaviva (oder eine rote Zwiebel)
- frisches Wasser, Salz
- natives Olivenöl extra
- Oregano, nach Belieben
Zubereitung
1. Das Wasser. Frisches Wasser in einen tiefen Teller geben und eine Prise Salz darin auflösen.
2. Das Gemüse. Gurke, Tomaten und Zwiebel putzen, in Scheiben schneiden und ins Wasser geben. Mit Olivenöl würzen und einige Minuten ziehen lassen.
3. Das Brot. Das Brot in Stücken dazugeben – oder die kurz im Salzwasser angefeuchteten Friselle – und umrühren. Oregano zum Schluss, wer mag.
4. Warten. Nicht sofort servieren: Das Brot soll die Würze aufnehmen und genau richtig weich werden.
Die Zwiebel macht den Unterschied. Die rote Zwiebel aus Acquaviva delle Fonti ist so süß, dass man sie roh in Mengen essen kann, ohne dass sie im Hals brennt. In Deutschland ist sie kaum zu finden; eine milde rote Zwiebel ist der beste Ersatz. Anders als die toskanische Panzanella kommt die Cialledda ohne Essig aus und hat Gurke dabei – sie ist frischer und weniger sauer.
Varianten gibt es von Ort zu Ort: In Fasano kommen frisches Basilikum und manchmal ein hart gekochtes Ei dazu, an der Küste gekochter Oktopus oder Blaufisch, und im Hochsommer kommt reichlich Eis ins Wasser. Mehr Rezepte: Gemüse und Vorspeisen.
