Im Brackwasser des Varano-Sees, einer Lagune am Nordrand des Gargano, züchtet Apulien Austern, die es mit den berühmten französischen aufnehmen wollen. Eine Ausbaggerung des Kanalhafens für 10 Millionen Euro hat der Zucht neuen Schwung gegeben; die bekanntesten Namen sind San Michele und Cristalda.
Die Austern vom Varano-See gehören zu den bekanntesten Spezialitäten Apuliens. Der «See» ist eigentlich eine große Lagune: Ein schmaler Landstreifen trennt ihn von der Adria, Kanäle verbinden ihn mit dem Meer. Er liegt zwischen der Küste und dem Nationalpark Gargano, dem bergigen Vorgebirge, das den «Sporn» am italienischen Stiefel bildet. Hier finden Austern ideale Bedingungen – und das Ergebnis kann sich mit den Austern aus Frankreich messen.
Der Neustart der Austernzucht am Varano-See
Die Austernzucht am Varano-See hat einen deutlichen Aufschwung erlebt, und zwar dank einer Notausbaggerung des Kanalhafens von Varano, in die 10 Millionen Euro geflossen sind. Dabei wurde der Grund der Lagune gereinigt, und es entstand eine Umgebung, in der die Austern nachhaltig wachsen können. Die Qualität des Wassers und das Können der Züchter vor Ort haben die Varano-Austern zu einem Spitzenprodukt gemacht, das den Vergleich mit Frankreich nicht scheuen muss.
Die Coldiretti Foggia – der Provinzverband des größten italienischen Bauernverbands – betont, wie wichtig die regelmäßige Pflege der Kanäle für das Überleben von Muscheln und Fischen ist. Ebenso nötig seien gezielte Maßnahmen, um die Betriebe der Branche zu unterstützen.
Was die Varano-Austern besonders macht
Zwei Sorten werden besonders geschätzt:
- San Michele – bekannt für ihre fächerförmige Schale und ihren süßlichen Geschmack.
- Cristalda – kräftiger im Geschmack, mit einem Namen, um den sich örtliche Legenden ranken.
Beide verdanken ihre Qualität dem Zusammenspiel von Brackwasser, also einer Mischung aus Meer- und Süßwasser, und modernen Zuchtmethoden. Geschätzt werden sie in Italien ebenso wie im Ausland. Armando Tandoi, Leiter der Oyster Oasis, arbeitet mit dem Lagunen-Fischereikonsortium von Ischitella zusammen, einem der Orte am See, um diese Austern noch stärker zur Geltung zu bringen.
Nachhaltigkeit und Innovation. Der Erfolg der Austernzucht in Apulien ist nicht nur ein wirtschaftlicher. Er zeigt, dass Nachhaltigkeit und Innovation zusammengehen können. Die Pflege der Kanäle und eine umweltschonende Zucht sind die Voraussetzung dafür, dass diese Tätigkeit eine Zukunft hat. Dank der natürlichen Bedingungen der Lagune und des Einsatzes der Züchter sind die Varano-Austern bereit für die internationalen Märkte: Sie schaffen neue Arbeitsplätze, machen die Gegend bekannt und tragen zum wirtschaftlichen und gastronomischen Aufschwung Apuliens bei.
Wo man sie probieren und kaufen kann
Wenn Sie Austern mögen, sollten Sie sich die apulischen nicht entgehen lassen. Austern der Sorten San Michele und Cristalda stehen in einer Reihe von Restaurants der Gegend auf der Karte, vor allem im Gargano, und lassen sich auch online bestellen. Die Preise hängen von Qualität und Sorte ab. Wer die Gegend erkundet, findet in unserem Beitrag Der Gargano, den Sie nicht kennen Ideen jenseits der Strände; was sonst in Apulien auf den Tisch kommt, lesen Sie unter Was man in Apulien isst.
Häufige Fragen zu den Varano-Austern
Wo werden in Italien Austern gezüchtet?
Vor allem an den Küsten im Norden und im Süden des Landes. In Apulien gibt es eine bedeutende Zucht, insbesondere am Varano-See.
Wo kann man San-Michele-Austern essen?
In zahlreichen Restaurants in Apulien, vor allem im Gargano. Außerdem kann man sie online kaufen.
Wo wachsen Austern am besten?
Vor allem in Lagunen und Küstengewässern, in denen Brackwasser und die natürlichen Bedingungen ihr Wachstum begünstigen – so wie am Varano-See.
Die Austern vom Varano-See zeigen, wie Tradition und Innovation nebeneinander bestehen können: Der Einsatz der Züchter und die natürlichen Bedingungen der Lagune haben diese Tätigkeit wiederbelebt.
