Kurz gesagt. Lampascioni sind wilde Zwiebelknollen – keine Speisezwiebeln und schon gar keine Beeren –, die Knollen der Schopfigen Traubenhyazinthe (Muscari comosum). Sie sind bitter, müssen über Nacht gewässert werden, und in Apulien gelten sie als Delikatesse. Drei Arten, sie zu kochen.
Sie wachsen wild unter der Erde, 12 bis 20 Zentimeter tief, und werden von Hand ausgegraben: Maschinen würden sie beschädigen. Jede Gegend hat ihren eigenen Namen dafür – pampasciuni, lampagioni –, und alle meinen dieselbe Knolle.
Keine Himbeeren. Der Name sorgt selbst im Italienischen für Verwirrung, weil er an lamponi erinnert, die Himbeeren. Lampascioni sind Knollen, sie wachsen unter der Erde und werden als Gemüse gegessen oder in Öl eingelegt. Sie sehen aus wie kleine Zwiebeln, schmecken aber weder nach Zwiebel noch nach Knoblauch: leicht bitter, und mit nichts anderem zu vergleichen.
Vorbereiten: Putzen und Wässern
Die Knollen stecken voller Erde und müssen mehrmals gewaschen werden. Dann an der Unterseite die Wurzeln abschneiden, die äußeren Blätter entfernen und oben ein Kreuz einritzen.
Das Wässern ist die ganze Technik. Lampascioni sind wirklich bitter. Legen Sie sie eine Nacht lang in kaltes Wasser und wechseln Sie es, wenn möglich, ein- oder zweimal. Wer diesen Schritt auslässt, versteht nicht, warum man in Apulien so viel Aufhebens um sie macht.
Gekochte Lampascioni
Zutaten: 300 g Lampascioni, natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer. Putzen und wässern wie oben, in Wasser kochen und einfach mit Öl, Salz und Pfeffer anmachen.
Frittierte Lampascioni
Zutaten: 400 g Lampascioni, natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer. Putzen und wässern, dann in Olivenöl frittieren, bis sie Farbe nehmen. Salz und Pfeffer am Schluss.
Lampascioni mit Kartoffeln aus dem Ofen
Zutaten: 500 g Lampascioni, 500 g Kartoffeln, natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer. Putzen und wässern, dann zusammen mit den Kartoffeln, angemacht mit Öl, Salz und Pfeffer, im Ofen backen.
Wann und wie man sie bekommt
Frisch gibt es Lampascioni von Ende Januar bis Ende April, sonst eingelegt in Öl. Außerhalb Apuliens sind frische Knollen praktisch nicht zu finden. Geputzt halten sie sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank drei bis vier Tage.
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