Kurz gesagt. Ein Ring aus Hartweizenbrot, mit einem Faden in zwei Hälften geteilt und ein zweites Mal gebacken, bis er hart ist wie ein Zwieback. Er hält monatelang. Man wässert ihn, macht ihn mit Tomate und Öl an, und das ist das Mittagessen.
Die Sage will, dass Äneas Frise aß, als er in Porto Badisco an Land ging. Sicher ist, dass ein Brot, das einen Sommer ohne Kühlschrank übersteht, es wert war, erfunden zu werden – und dass es heute das Sinnbild eines salentinischen August ist.
🍞 Wie sie gemacht wird
Der Laib wird als Ring gebacken, dann waagerecht in zwei Hälften geteilt, mit einem Faden statt mit einem Messer – ein Faden hinterlässt jene raue, poröse Oberfläche, die später das Wasser trinkt. Die beiden Hälften kommen zurück in einen kühlen Ofen, um vollständig zu trocknen.
Dieses zweite Backen ist es, was eine Frisella haltbar macht – und auch der Grund, warum man sie nicht direkt aus der Tüte essen kann.
🌾 Weizen, Gerste oder ein altes Korn
- Hartweizen – die klassische salentinische Frisa: fester Geschmack, knusprige Kruste, und die, die jede Auflage verträgt
- Gerste – rustikaler, knäckiger, ballaststoffreicher, und die ältere der beiden
- Senatore Cappelli – ein alter apulischer Weizen, niedriger glykämischer Index und mehr Eiweiß, mit vollerem Geschmack
💧 Das Eintauchen
Ein paar Sekunden ins Wasser tauchen. Nicht länger. Die salentinischen Streitgespräche darüber, wie lange genau, sind echt und ungelöst: zu wenig, und sie bricht Ihnen die Zähne, zu viel, und sie fällt zusammen. Fangen Sie mit drei Sekunden an.
Dann anmachen. Mit einer Knoblauchzehe abreiben, reife Tomaten mit der Hand darüber zerdrücken, Oregano, Salz und eine ernst zu nehmende Menge natives Olivenöl extra. Mehr braucht es nicht.
Bauernessen, dann Mittelmeerküche. Die Frisa war das Pausenbrot dessen, der im Morgengrauen aus dem Haus ging und viele Stunden später zurückkam – manchmal Tage später. Sie musste satt machen, nach etwas schmecken und nicht verderben. Wasser zum Einweichen (Meerwasser tat es auch), ein Stück Käse, eine Tomate, und das war die Mahlzeit. Inzwischen ist sie zum gesunden Grundnahrungsmittel der Mittelmeerküche umgewidmet worden, was die Leute, die davon lebten, erheitert hätte.
Ihr zweites Leben. Die Frisa ist als beinahe Gourmetgericht zurückgekehrt: Sie steht auf den Karten der Strandlidos, in Restaurants und in Feinkostläden in ganz Apulien, mit erheblich mehr als Tomate angemacht. Im Salento aber bleibt sie, was sie immer war – das Abendessen im Sommer, und eine vollständige Mahlzeit in fünf Minuten.
Und wer sie selbst machen will — der Vorteig, die Verhältnisse und die drei Durchgänge im Ofen: Friselle aus dem Salento selber machen.
You must be logged in to post a comment Login