Der Tag der Tomatensauce

🍅 «Am Sonntag machen wir die Sauce» war keine Einladung

Der Satz kam mitten in der Woche und erwartete keine Antwort. Niemand fragte, ob man Zeit habe: Es galt als selbstverständlich, dass man sie hatte. Wer auswärts lebte, kam nach Hause, wer arbeitete, richtete es ein, und wer wirklich nicht kommen konnte, bekam trotzdem seinen Anteil an Flaschen – denn die Sauce wurde gemeinsam gemacht und dann geteilt.

Die Tomaten kamen am Samstag: kistenweise auf dem Markt gekauft, auf der Familienparzelle geerntet oder einem Bauern abgehandelt, den man kannte und der in jenem Jahr zu viele hatte. In den Erzählungen derer, die dabei waren, wird die Sauce nie in Kilo gemessen: Sie wird zuerst in Kisten und danach in Flaschen gezählt, und diese Zahl war die Art, wie eine Familie sagte, wie groß sie war.

Am Abend zuvor wurden die Tomaten einzeln durchgesehen und die angestoßenen weggeworfen. Das war keine Pingeligkeit. Es war die einzige verfügbare Qualitätskontrolle, und alle wussten, dass eine verdorbene Flasche heißen konnte, zehn wegzuwerfen.

🔥 Der Hof wurde zum Fließband

Wer einen Tag der Sauce gesehen hat, erinnert sich daran als an einen geordneten Betrieb, nicht als an ein Picknick. Jeder hatte seinen Platz am Tisch und blieb stundenlang dort, und die Plätze waren nicht austauschbar: nicht jeder wurde an die Mühle gestellt.

• Waschen – die Tomaten in einem Bottich kaltem Wasser, ständig gewechselt, dann auf einem in der Sonne ausgebreiteten Laken abtropfen lassen.
• Kochen – der grosse Topf, der einmal im Jahr benutzt und die übrige Zeit aufgehängt wurde, über einem Holzfeuer im Hof, weil drinnen weder der Platz noch die Luft gewesen wären.
• Die Kurbel – die Tomatenmühle, mit einer Flügelschraube an die Tischkante geklemmt. Auf der einen Seite kam Sauce heraus, auf der anderen Schalen und Kerne, und die gingen ein zweites Mal durch, denn nichts wurde weggeworfen.
• Der Trichter – Flaschen einzeln befüllt, mit einem Rand oben frei, und ein Basilikumblatt hineingeschoben, vorher oder nachher, nach einer Regel, die sich von Familie zu Familie unterschied und über die man sich nie einig wurde.
• Wieder der Topf – die Flaschen verschlossen, zurück ins Wasser zum Kochen, mit alten Lappen dazwischen geklemmt, damit sie einander nicht berühren und brechen.

Dann gab es Mittagessen, im Stehen und in Eile, denn das Feuer durfte man nicht verlassen. Meist waren es Nudeln mit der Sauce vom Vorjahr: Die letzte Flasche des alten Vorrats wurde genau an diesem Tag geöffnet, während die neue entstand. So schloss sich das Jahr über sich selbst.

🧣 Warum es alla manta heißt

Der Name der ältesten apulischen Methode kommt nicht von einer Zutat und auch nicht von einem Ort. Er kommt von einer Decke. Manta heißt genau das, und er beschreibt den letzten Schritt des Tages: Als das Kochen vorbei war, wurden die Flaschen nicht herausgenommen. Sie blieben im Wasser, und das Ganze wurde mit Decken zugedeckt – den alten, die dafür beiseitegelegt waren –, und dort blieben sie bis zum nächsten Morgen.

Der Punkt ist, dass das Abkühlen äußerst langsam sein muss. Eine kochende Flasche, die in die Nachtluft gezogen wird, springt, und zwölf Stunden Arbeit gehen mit ihr. Diese lange, geduldige Wärme ist auch der Grund, warum das Einkochen zu Hause schiefgeht, wenn man es übereilt: Wir haben eigens darüber geschrieben, warum selbstgemachte Passata wässrig wird, und das ist fast immer eine Frage des Kochens.

👧 Die Arbeit der Kinder war die langweiligste, und alle wollten sie

Die Kinder bekamen die Flaschen zum Spülen. Es waren die, die man das Jahr über gerettet hatte – Bier, Limonade, Mineralwasser –, von Januar an einzeln beiseitegestellt, und sie mussten innen mit einer Bürste geschrubbt, ausgespült und zum Trocknen umgedreht werden. Langsame, sich wiederholende, undankbare Arbeit, und alle wollten sie machen, weil es die einzige Möglichkeit war, an einem Tag, an dem die Erwachsenen niemanden wegschickten, mit ihnen im Hof zu sein.

Die andere Aufgabe war das Basilikumblatt, den Kleinsten anvertraut, als wäre es eine ungeheure Verantwortung. In gewisser Weise war es das: sich zu verzählen hieß, eine Flasche ohne Blatt zu haben.

Die Belohnung kam am Ende des Tages und war immer dieselbe: Brot mit der neuen Sauce, noch warm, mit Öl und Salz. Wer dabei war, schwört, es seither nie wieder so gegessen zu haben.

⚠️ Was niemand in diesem Hof hätte erklären können

Eine Tradition richtig zu erzählen heißt nicht, sie zu erzählen, als wäre sie vollkommen. Der Tag der Sauce funktionierte aus zwei Gründen, die niemand in jenem Hof hätte benennen können: Die Tomate ist an sich eine ziemlich saure Frucht, und Säure ist eine Umgebung, in der gefährliche Bakterien es schwer haben; und das Kochen war lang, weit länger, als es nötig aussah.

Das ist es wert, gesagt zu werden, denn Nostalgie ist beim Thema Konserven eine schlechte Ratgeberin. Eine geerbte Gewohnheit hat keine angegebene Sicherheitsspanne: Sie hat nur die Tatsache, dass es bisher gut gegangen ist. Die Großmütter hatten mit der Methode recht und wussten nicht, warum – und das Warum lässt sich heute wissen.

🥫 Was vom Tag der Sauce geblieben ist

Er ist nicht vorbei, aber er ist geschrumpft. Die Familien sind kleiner, aus Höfen sind Garagen geworden, aus dem Holzfeuer eine Gasflamme, und es sind weniger Kisten. Vor allem ist der Grund weggefallen, es zu tun: Heute wird Sauce gekauft, und damals wurde sie es nicht. Was bleibt, ist keine Notwendigkeit mehr, sondern eine Entscheidung – und genau deshalb liegt denen, die es noch tun, so viel daran.

Und die Geste, die alles überlebt hat, bleibt: Es wird gemeinsam gemacht und dann geteilt. Die Flaschen, die mit dem Schwager gehen, die, die man dem Sohn in den Norden bringt, die, die im Keller bleiben und einzeln gezählt werden. In Apulien war eine volle Vorratskammer nie nur eine volle Vorratskammer: Sie war eine Art, jemandem zu sagen, dass man an ihn gedacht hatte.