Kurz gesagt. Die apulische Küche kommt vom Gemüse her, ist besessen von Brot und auf Olivenöl gebaut. Wer so bestellt, wie es die Italiener hier tun, isst besser: die Antipasti sind der beste Teil des Essens, und vielerorts sind sie das Essen.
Der Anfängerfehler in Apulien ist, die Antipasti für einen kleinen Auftakt zu halten. Hier kommen sie als acht oder zehn einzelne Teller, und sie waren nie als Aufwärmen gedacht.
🍆 Fangen Sie mit den Antipasti an – und teilen Sie sich ein
Die apulischen Antipasti kamen spät in die Tradition, und sie kamen aus der entgegengesetzten Richtung, als man erwarten würde. In der Bauernküche gab es keine Vorspeise: es gab das Essen – ein Gericht, reichlich, aus dem gemacht, was Land oder Meer hergaben.
Auberginen-Parmigiana, gratinierte Miesmuscheln, Brotklößchen, Lampascioni in Öl: Das waren vollständige Gerichte. Wohlstand und Gastgewerbe haben Vorspeisen daraus gemacht. Das Ergebnis ist paradoxerweise reicher als das Original: Ein apulisches Antipasto kann für sich allein eine ganze Mahlzeit sein.
Was auf den Tisch kommt. Aus dem Meer: gratinierte Miesmuscheln, Pepata di cozze, Sardellen in Essig. Vom Land: Auberginen-Parmigiana, geschmorte Paprika, Caponata, Stängelkohl mit Knoblauch und Peperoncino, Bruschetta mit wilder Zichorie und Saubohnenpüree.
🍝 Dann die Nudeln, und es sind keine Eiernudeln
Apulische Nudeln bestehen aus Hartweizengrieß und Wasser – ohne Ei, das ist eine nördliche Gewohnheit. Die raue, poröse Oberfläche ist es, die die Saucen hier funktionieren lässt, und die meisten dieser Saucen haben drei Zutaten oder weniger.
Zu bestellen sind Orecchiette mit Stängelkohl. In der Saison – etwa von November bis März – ist das das Gericht, für das diese Region bekannt ist.
🥒 Das Öl ist eine Zutat, kein Schmiermittel
Apulien ist die führende Olivenregion Italiens, und das Öl wird ebenso roh verwendet wie zum Kochen. Auf einem Teller Saubohnenpüree oder auf einer Frisella ist das bei Tisch darübergegossene Öl ein Drittel des Gerichts. Wer eine Flasche mitnehmen will: unser Führer zum apulischen Olivenöl erklärt, was auf den Etiketten wirklich steht.
🍞 Brot, und was danach damit geschieht
- Brot von Altamura – Hartweizen, dicke dunkle Kruste, durch eine DOP geschützt
- Frise – Brotringe, zweimal gebacken, bis sie hart sind, dann gewässert und mit Tomate und Öl angemacht
- Focaccia – mit gekochter Kartoffel im Teig, nach Gewicht verkauft und mit der Schere geschnitten
- Panzerotti – frittiert, mit Mozzarella und Tomate gefüllt, im Gehen gegessen
- Brotklößchen – das, was aus dem Brot von gestern wird
🧀 Zwei Käse, nach denen man mit Namen fragt
Burrata kommt aus Andria und braucht keine Vorstellung. Ricotta forte schon: Es ist Schafsricotta, etwa ein Jahr fermentiert, scharf und cremig, auf Nudeln und als Füllung für Panzerotti verwendet. Ein erworbener Geschmack, und die Einheimischen sehen gern zu, wenn Besucher ihm begegnen.
Ein Hinweis zum Bestellen. Fragen Sie in einer Trattoria, was es an Antipasti gibt, bevor Sie sonst etwas bestellen. In weiten Teilen Apuliens ist die Antwort eine Liste von zehn Dingen, und wenn sie erst einmal ankommen, wollen Sie keinen ersten Gang mehr.
Und das eine auf dieser Liste, an dem die meisten Besucher vorbeigehen, ohne zu fragen, was es ist: Gnummareddi, die kleinen Röllchen aus Lammorganen auf jedem apulischen Grill.
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