Kurz gesagt. Sie haben Ihre eigene Tomatenpassata gemacht, und beim Öffnen der Gläser hatte sich das Fruchtfleisch vom Wasser getrennt. Es ist nichts schiefgegangen: Es ist fast immer eine Frage des Kochens. Hier steht, warum es passiert, wie das zweifache Aufkochen es verhindert, und wie man das Fruchtfleisch abseiht, wenn man unbedingt roh abfüllen will.
In der letzten Saison haben Sie sich der Herstellung von Bio-Tomatenpassata zu Hause gewidmet, damit die eigene Familie den Winter über davon isst. Jetzt ist der Moment gekommen, sie zu verwenden, und Sie stellen fest, dass sie wässrig ist: Das Fruchtfleisch hat sich abgesetzt, die Flüssigkeit ist aufgestiegen. Warum geschieht das, und was lässt sich dagegen tun? Gehen wir es durch.
💧 Wässrige Passata ist ein echtes Problem
Also: Sie haben Ihre Bio-Passata gemacht, sie in Gläser gefüllt, und dann hat sie sich in Tomate und Wasser geteilt. Sie haben alles sorgfältig gemacht, von Hand, und Sie haben die Gläser zur abschließenden Sterilisation ordentlich ausgekocht. Vielleicht haben Sie sogar einen kleinen Hof und dachten daran, ein paar davon zu verkaufen – aber mit all der sichtbaren Flüssigkeit sehen sie nach allem Möglichen aus, nur nicht nach einem guten Erzeugnis. Was also nun? Wie vermeidet man das überschüssige Wasser, und woher kommt es überhaupt?
Füllen Sie nicht roh ab
Wer die Tomaten durch eine Mühle oder eine Handpassiermaschine gibt und sie roh abfüllt, ohne aufzukochen, bekommt zwei Probleme auf einmal: Sie sind weniger sicher, und sie geben weit mehr Wasser ab. Das Aufkochen der Tomaten ist wichtig, weil es das Wasser verdunsten lässt. Die richtige Reihenfolge ist, die Tomaten einmal mit Schale aufzukochen und sie nach dem Passieren ein zweites Mal aufzukochen. Der grösste Teil des überschüssigen Wassers geht so weg.
Zweimal aufkochen, in dieser Reihenfolge: das erste Mal mit Schale, das zweite nach dem Passieren. Das ist der ganze Unterschied zwischen einer Passata, die zusammenhält, und einer, die sich im Glas trennt.
Wer lieber roh abfüllt und den frischen Tomatengeschmack behalten möchte: So wird man das zusätzliche Wasser los. Bedenken Sie zuerst, dass die Tomaten in manchen Jahren mehr Wasser tragen als in anderen: Es hängt vom Sommer ab und davon, wie stark bewässert wurde. Davon abgesehen kann man, um rohe Passata ohne Flüssigkeit im Glas zu machen, schlicht das Fruchtfleisch abseihen – durch ein vollkommen sauberes Leinentuch oder ein Sieb.
Und wenn die Gläser schon zu sind?
Nichts ist verloren: Eine Passata, die sich getrennt hat, ist vollkommen in Ordnung. Schütteln Sie sie vor dem Öffnen, oder lassen Sie die Sauce in der Pfanne ein paar Minuten länger einkochen. Das Wasser geht mit der Hitze weg, und der Geschmack ändert sich nicht.
Das eine, was man nie improvisiert, ist die Sicherheit. Abgesetztes Wasser ist ein Schönheitsproblem und weiter nichts. Die Sterilisation ist es nicht: Hausgemachte Tomatenkonserven müssen nach Vorschrift sterilisiert werden, und jedes Glas, das beim Öffnen falsch aussieht oder riecht, kommt in den Müll, ohne gekostet zu werden. Diese Regel kostet Sie ein Glas; über die Alternative lohnt es sich nicht zu reden.
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Und der Tag, von dem all diese Gläser kamen, als sie noch niemand kaufte: der Tag der Tomatensauce, mit dem langsamen Abkühlen unter Decken, das verhindert, dass die Flaschen springen.
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