Kurz gesagt. Bei Mandeln denkt man an Sizilien, doch auch Apulien baut sie an und hat zwei eigene, anerkannte Sorten: die Mandel aus Ceglie Messapica und die Mandel aus Toritto, die das Slow-Food-Zeichen trägt. Aus Mandelmasse entsteht ein Großteil des apulischen Gebäcks – hier das einfachste Rezept dafür.
Blanchieren, rösten, hacken, binden: Mit diesen vier Handgriffen beginnt fast alles, was Apulien aus seinen Mandeln backt.
Die Mandel in Apulien
Als typisches Erzeugnis wird die Mandel meist mit Sizilien verbunden. Sie wächst aber auch in Apulien gut, und dort landet sie in vielen Spezialitäten – nicht nur in süßen: Auch manche herzhafte Gerichte verwenden sie, und aus ihr wird die Mandelmilch gemacht.
Zwei apulische Sorten werden besonders geschätzt: die Mandel aus Ceglie Messapica in der Provinz Brindisi und die Mandel aus Toritto, die als Zeichen ihrer Qualität von Slow Food ausgezeichnet ist.
Leicht ist die Mandel nicht: 100 Gramm liefern im Schnitt 500 bis 600 kcal, etwa zur Hälfte aus Fett und zu rund einem Viertel aus Eiweiß. Reich ist sie vor allem an Vitamin E und Magnesium, danach an Eisen und Kalzium.
Mandelmasse, die Grundlage fast aller Rezepte
Die bekanntesten apulischen Mandelsüßigkeiten sind die kleinen Stücke aus Mandelmasse: intensiv im Geschmack, weich im Biss. Die traditionelle Masse braucht nur gute Mandeln, Zucker und Eiweiß; jede Familie hat ihre eigene Variante. Man verziert sie mit kandierten Früchten oder Schokolade, oder man füllt sie in Kekse, bei denen ein knuspriger Mürbeteig einen weichen Kern umschließt.
Zutaten
- 1 kg apulische Mandeln
- 1 kg Zucker
- 5 Eier (verwendet wird das Eiweiß)
- 1 Zitrone
- einige Kaffeebohnen
- kandierte Früchte
Zubereitung
1. Blanchieren. Die Mandeln in kochendes Wasser geben und mindestens 5 Minuten kochen lassen. Abgießen, die Haut abziehen und die Mandeln trocknen.
2. Rösten und hacken. Mindestens 20 Minuten im Ofen rösten. Abkühlen lassen und zusammen mit dem Zucker fein hacken.
3. Binden. In einer großen Schüssel mit dem Eiweiß zu einem weichen Teig verarbeiten. Die Zitronenschale – nur den gelben Teil – fein zerkleinert untermischen.
4. Formen und backen. Einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und Rosetten auf ein Backblech spritzen. Mit Kaffeebohnen und kandierten Früchten verzieren und bei mäßiger Hitze backen.
Zu Weihnachten und als Geschenk. Mandelgebäck gehört in Apulien zu den Festtagen. Vor Weihnachten wird es in großen Mengen gebacken, um es mit Freunden und Familie zu teilen – und weil es sich lange hält, ist es ein beliebtes Mitbringsel. Die Mandel steht in der apulischen Tradition für Wohlstand und Glück.
Weitere Süßspeisen: Desserts.
