In Apulien heißt die Traubenkonfitüre Mostarda — ein Wort, das deutsche Ohren an Senf denken lässt. Das ist kein Zufall und kein Fehler: der Name kommt vom Most, nicht vom Senfkorn. Dieselbe Wurzel steckt im deutschen Mostrich. Die beiden italienischen Mostarde haben denselben Ursprung, und jede hat unterwegs eine der beiden Zutaten verloren. Hier die Geschichte des Wortes, was das amtliche Verzeichnis der Region Apulien vorschreibt — und warum eine Version ganz ohne zugesetzten Zucker überhaupt funktioniert.
Es gibt ein deutsches Wort, das die Sache schon halb erklärt: Mostrich. In Ostdeutschland sagt man es für Senf, und der Düsseldorfer Mostrich wird traditionell mit Traubenmost statt mit Essig angesetzt. Wer das weiß, versteht die apulische Mostarda sofort — sie ist die andere Hälfte desselben Wortes.
Most, der stundenlang im Kupferkessel einkocht: daraus entstehen Vincotto und Mostarda. Mit künstlicher Intelligenz erstellte Illustration: eine Rekonstruktion, keine historische Fotografie.
📜 Das Wort kommt vom Most
Es geht auf das lateinische mustum ardens zurück — «brennender Most» — und taucht zuerst in einem französischen Text von 1288 auf. Gemeint war genau das: Traubenmost, den gemahlene Senfkörner brennend, also scharf machen. Über das altfranzösische mostarde wurden daraus das deutsche Mostrich, das englische mustard und die italienische mostarda.
Der Name trägt also zwei Zutaten in sich: den Most und den Senf. Und daraus erklärt sich alles Weitere.
🔑 Jede italienische Mostarda hat unterwegs eine der beiden verloren. Rund um Cremona, Mantua, Pavia und in Venetien ist der Senf geblieben — der Most ist verschwunden. In Carpi, in der Emilia-Romagna, im Piemont, in Kalabrien und auf Sizilien kommt gar kein Senf hinein. Die apulische Mostarda ist also kein nachlässiger Gebrauch des Wortes: sie ist die andere Hälfte des Namens, die den Most behalten hat. Im Deutschen ist es umgekehrt gelaufen — Mostrich hat die Schärfe behalten und den Most nur im Namen.
🍇 Was apulische Mostarda offiziell ist
Das ist kein Familienausdruck: Die Mostarda steht im Verzeichnis der traditionellen Agrar- und Lebensmittelerzeugnisse der Region Apulien, mit einem Datenblatt, das Gebiet, Zutaten und Verfahren festlegt.
- Gebiet — die Provinz Lecce, im Salento.
- Jahreszeit — der Herbst, gleich nach der Weinlese.
- Trauben — die lokalen Sorten, vor allem Negroamaro und Malvasia.
- Aussehen — dicht, braunrot, süßsauer im Geschmack, intensiv im Aroma.
- Verfahren — die Beeren werden gewaschen, abgebeert und gekocht; Kerne und Schalen kommen heraus; der Most geht zurück aufs Feuer und kocht unter ständigem Rühren bis zur Dichte einer Konfitüre ein.
Das Datenblatt sieht außerdem Quitte in Stücken vor und beim Abfüllen Zimt und Nelkenpfeffer. Und es sieht 200 Gramm Zucker je Kilo Trauben vor.
🍯 Warum dann «ohne Zucker»?
Weil das zwei verschiedene Dinge sind, die man besser auseinanderhält.
Das von der Region festgehaltene traditionelle Rezept enthält Zucker — aber in einer Menge, die mit einer industriellen Konfitüre nichts zu tun hat: 200 Gramm je Kilo, gegenüber 400 bis 500 bei einer gewöhnlichen Konfitüre. Schon so kommt die Süße größtenteils von der Traube.
Von dort ist der nächste Schritt kurz, und viele Familien gehen ihn seit jeher: den Zucker ganz weglassen. Das funktioniert, weil Most, lange genug gekocht, sich von selbst konzentriert — das Wasser verdampft, der Traubenzucker bleibt. Es ist dasselbe Prinzip wie beim Vincotto, den niemand süßt und der trotzdem süß ist.
Bezahlt wird mit der Ausbeute. Ohne zugesetzten Zucker dauert das Einkochen länger und ein Glas gibt viel weniger her: mehrere Kilo Trauben für ein einziges. Zucker süßt in Konserven nicht nur — er macht Masse und hilft beim Haltbarmachen. Ihn wegzulassen heißt, weniger als die Hälfte aus derselben Frucht zu akzeptieren.
🥄 Mostarda und Vincotto: der Unterschied ist die Zeit
- Vincotto — Most, eingekocht bis zu einem dickflüssigen Sirup, der flüssig bleibt. Er wird gegossen: über Gebäck, über Eis.
- Mostarda — dasselbe, weiter getrieben, bis zur Konsistenz einer Konfitüre. Sie wird gestrichen.
Beide entstanden am selben Tag, aus Most, der nie Wein werden sollte — am Tag der Weinlese, um fünf Uhr morgens, mit der ganzen Familie im Weinberg.
🍞 Wie man sie isst
- aufs Brot, am besten Hartweizenbrot — die häufigste Art in Apulien;
- in Tarts und Mürbeteigkuchen, wo das Süßsaure besser trägt als eine süße Konfitüre;
- zu gereiftem Käse — und hier zeigt sich die Verwandtschaft mit der norditalienischen Mostarda, denn genau dafür ist die aus Cremona gedacht.
Wenn Sie keinen Weinberg haben. Unsere Mostarda aus Trauben wird aus 100% Negroamaro-Trauben aus dem Salento gemacht, ohne zugesetzten Zucker und ohne Konservierungsstoffe, von Hand verarbeitet. Auf dem Etikett steht «Traubenmarmelade», weil das die Bezeichnung im Handel ist: in Apulien heißt dieses Glas Mostarda.
Die Quellen. Etymologie und Verbreitung der italienischen Mostarde — wer den Senf und wer den Most behalten hat — stammen aus dem Vocabolario Treccani und den enzyklopädischen Einträgen zur Mostarda; die Herkunft von Mostrich aus mustum ardens ist im DWDS belegt. Gebiet, Zutaten, Mengen und Verfahren der apulischen Mostarda stammen aus dem Verzeichnis der traditionellen Agrar- und Lebensmittelerzeugnisse der Region Apulien.
