Kurz gesagt. Vincotto heißt »gekochter Wein«: ursprünglich Traubenmost, stundenlang zu einem dichten Sirup eingekocht. Die Variante aus Feigen braucht nur zwei Zutaten – reife Feigen und Wasser – und viel Geduld. Aus etwa 20 kg Feigen wird rund ein Liter.
In ihm werden an Weihnachten die Cartellate getränkt, und in der herzhaften Küche setzt er süße Akzente. Kaum eine Zutat ist in Apulien so alt.
Von der Sapa der Römer bis heute
Die Wurzeln des Vincotto reichen bis ins antike Rom, wo es mit sapa und defrutum ähnliche Sirupe gab: Man würzte damit Fleisch und Süßspeisen und trank sie als Stärkung. Die Sapa war die konzentriertere Form, durch längeres Einkochen des Mostes. In Apulien wurde der Vincotto zur Schlüsselzutat der Cartellate und der Sasanelli. Der Feigen-Vincotto galt früher auch als Hausmittel gegen Husten.
Zutaten
- reife Feigen
- Wasser
Zubereitung
1. Die Feigen kochen. Die Feigen vierteln und in Wasser kochen, bis ein Brei entsteht.
2. Auspressen. Den Brei in ein dicht gewebtes Tuch geben und den Saft herauspressen.
3. Einkochen. Den Saft in einem Edelstahltopf 2 bis 3 Stunden kochen, bis er dick wird und Fäden zieht.
4. Abfüllen. Heiß, aber nicht kochend in Flaschen füllen, abkühlen lassen und gut verschließen.
Wofür man ihn verwendet. Süß für Cartellate und schwarze Taralli, herzhaft für die peperati al vincotto, zu Wurstwaren, zu gekochtem Fleisch, zu Süßwasserfisch und zu Hülsenfruchtsuppen. Aus Trauben macht Apulien übrigens auch die Mostarda.
Weitere Süßspeisen: Desserts.
