In Deutschland kommt der Kräuterseitling aus der Zucht und liegt das ganze Jahr im Supermarkt. In Apulien wächst er wild auf der Murgia, hat seine Saison im Herbst und im Frühling — und man braucht einen Schein, um ihn zu sammeln. Was ihn unterscheidet, wann er kommt und wie er zubereitet wird.
Der Cardoncello — botanisch Pleurotus eryngii, auf Deutsch Kräuterseitling — ist der Pilz Apuliens. Wer ihn aus dem deutschen Supermarkt kennt, kennt die gezüchtete Variante: fest, mild, das ganze Jahr verfügbar. Der apulische wächst auf der Steppe der Murgia, zwischen Kalkstein und wildem Fenchel, und schmeckt deutlich kräftiger.
Der Geschmack: Brot und Fenchel
Das Aroma ist voll und pastös, mit feinen Noten von Brot und Fenchel — Letzteres kommt nicht von ungefähr: der Pilz wächst an den Wurzeln des wilden Fenchels und der Eryngium-Distel, die ihm den botanischen Namen gegeben hat.
Anders als viele Waldpilze ist er zurückhaltend: Er übertönt die anderen Zutaten nicht, sondern trägt sie. Deshalb funktioniert er in der apulischen Küche so gut mit einfachen Dingen — Öl, Knoblauch, Petersilie, Paniermehl.
Wann ist Saison?
Im Herbst und im Frühling. Die ideale Temperatur liegt zwischen 10 und 20 Grad: Deshalb ist der apulische Herbst — mild, feucht nach dem trockenen Sommer — die Zeit, in der die Murgia sich mit Sammlern füllt.
⚠️ Zum Sammeln braucht man in Italien einen Schein, den die Gemeinde ausstellt — nach einer Eignungsprüfung bei der Gesundheitsbehörde ASL oder einem Pilzverein. Wer als Gast in Apulien ist, kauft ihn also besser auf dem Markt — oder isst ihn im Restaurant.
Ist der Cardoncello giftig?
Nein, er ist ein Speisepilz — aber essbar ist nur der Pilz, der sicher bestimmt wurde, nicht der, den man zu erkennen glaubt. Die Gesundheitsbehörde ASL bittet darum, alle gesammelten Pilze beim kostenlosen Pilzkontrolldienst prüfen zu lassen und sie gut gegart und in Maßen zu essen. Wer ihn auf dem Markt kauft oder im Restaurant isst, muss sich darum nicht kümmern. Mehr dazu in unserem Beitrag zur Cardoncelli-Saison.
Eine Geschichte aus dem Mittelalter. Damals galt der Cardoncello als Aphrodisiakum — so hartnäckig, dass das Heilige Offizium ihn auf den Index setzte, um Ablenkungen während der Bußzeiten zu vermeiden. Heute weiß man: Die Wirkung gibt es nicht. Geblieben ist ein Pilz, der das Herz-Kreislauf-System unterstützt, reich an Vitaminen wie Biotin und sehr fettarm ist.
Wo er wächst
Der Cardoncello wächst in ganz Apulien — auf den Murge, im Valle d’Itria, im Gargano und im Salento — und darüber hinaus in den Abruzzen, im Molise, in Latium, Kalabrien und auf Sardinien. Das Herz des Cardoncello bleibt aber die Murgia: die Kalksteinhochebene zwischen Adriaküste und Basilikata, wo Getreidefelder und Steinweiden aufeinandertreffen.
In der Küche
- Gratiniert — die apulische Art schlechthin: mit Paniermehl, Knoblauch, Petersilie und Olivenöl in den Ofen. Der Pilz wird außen knusprig und bleibt innen saftig.
- Zu Pasta — mit Salsiccia oder mit frischen Kirschtomaten, zu Orecchiette oder Tagliatelle.
- Als Risotto — cremig, mit dem Pilz als einzigem Hauptdarsteller.
- Auf dem Grill — ganze Hüte, nur mit Öl und Salz: Wegen seiner festen Konsistenz hält er die Hitze wie kaum ein anderer Pilz.
- In Öl eingelegt — die Konserve, mit der man ihn außerhalb der Saison isst.
Zucht: der deutsche Weg
Die industrielle Zucht des Kräuterseitlings ist gerade in Deutschland weit verbreitet — daher die ganzjährige Verfügbarkeit im Handel. Auch zu Hause geht es: Mit den fertigen Substratballen erntet man die ersten Pilze nach etwa zwanzig Tagen, wenn man sie kühl und feucht stellt, etwa im Keller.
Der Unterschied zum wilden Cardoncello bleibt trotzdem spürbar, und er liegt nicht an der Sorte, sondern am Boden: Kalkstein, wilder Fenchel, Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht.
Außerhalb der Saison — und außerhalb Apuliens — isst man ihn eingelegt: Cardoncelli-Pilze in nativem Olivenöl extra in unserem Shop, aus apulischer Produktion.
