Kurz gesagt. Kringel aus Brandteig, mit der Sterntülle gespritzt, frittiert oder gebacken und mit Konditorcreme und Amarenakirschen gefüllt. Sie gehören zum Fest des heiligen Josef am 19. März – in Apulien bekommt man sie aber das ganze Jahr.
Der Teig ist ein Brandteig, italienisch pasta choux: derselbe wie für Eclairs und Windbeutel. Die frittierte Version ist die ursprüngliche, die gebackene die leichtere.
Zutaten
- 500 g Mehl
- 10 Eier
- 100 g Butter
- 500 ml Wasser
- 1 Prise Salz
- natives Olivenöl extra zum Frittieren (für die frittierte Version)
- Konditorcreme zum Füllen
- Amarenakirschen in Sirup oder Amarenamarmelade
- Puderzucker, nach Belieben Zimt
Zubereitung
1. Der Brandteig. Wasser mit Butter und Salz erhitzen. Sobald es kocht, das Mehl auf einmal hineingeben und mit dem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topfrand löst – etwa 10 Minuten. Abkühlen lassen.
2. Die Eier. Erst in den abgekühlten Teig die Eier einzeln einarbeiten, nach jedem gut rühren, bis der Teig glatt ist.
3. Spritzen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und Kringel mit einem Loch in der Mitte auf Backpapierquadrate spritzen.
4. Frittieren oder backen. Zum Frittieren die Kringel mitsamt Papier ins heiße Öl legen – das Papier löst sich von selbst – und drei- bis viermal wenden, bis sie aufgegangen und golden sind. Oder im vorgeheizten Ofen bei 190 °C 25 bis 30 Minuten backen.
5. Füllen. Abgekühlt halbieren, mit Konditorcreme füllen, mit zwei Amarenakirschen oder einem Löffel Marmelade belegen und mit Puderzucker bestäuben.
Die Tische des heiligen Josef. In einigen Dörfern des Salento, darunter Casamassella, Giurdignano, San Cassiano, Diso, Minervino und Uggiano La Chiesa, deckt man am 19. März noch heute die tavole di San Giuseppe: ein öffentliches Mahl mit dreizehn Gerichten, von Vermicelli mit Stockfisch bis zu den Zeppole. Wer den heiligen Josef darstellt, gibt den Takt vor und klopft dreimal mit der Gabel auf den Teller, bevor der nächste Gang kommt.
Die erste schriftliche Fassung steht 1837 in der Cucina teorico-pratica des Neapolitaners Ippolito Cavalcanti, Herzog von Buonvicino. Dazu ein Moscato di Trani bei 10 bis 12 °C. Weitere Süßspeisen: Desserts.
