Das Brot von Altamura war 2003 das erste Brot Europas mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP, auf Deutsch g.U.). Es wird aus doppelt gemahlenem Hartweizengrieß gebacken, mit natürlichem Sauerteig, im Holzofen. Hier lesen Sie, was die Produktionsvorschrift verlangt, und finden ein Rezept für den Backofen zu Hause: Es ist nicht das Originalrezept aus Altamura und will es auch nicht sein.
Das Brot von Altamura: Geschichte, Rezept und Wissenswertes
Kaum ein Brot aus Italien ist so bekannt wie dieses: das Brot aus Altamura, einer Stadt auf der Hochebene der Murgia im Hinterland von Bari. Sein Teig besteht aus doppelt gemahlenem Hartweizengrieß (Semola rimacinata), der besonders reich an Gluten ist, mit einem Anteil, der bis zu 14 % erreichen kann. Das Brot geht mit natürlichem Sauerteig auf und wird traditionell im Holzofen gebacken.
Ein Hinweis zu unserem Shop. Wir haben beschlossen, das Brot von Altamura aus unserem Online-Shop zu nehmen. Unsere ursprüngliche Idee war, die Arbeit kleiner handwerklicher Bäckereien bekannt zu machen, die dieses Brot in Altamura auch ohne DOP-Zertifizierung backen. Die Vorschriften rund um die geschützte Ursprungsbezeichnung schränken jedoch die Verwendung des Namens im Handel stark ein, und das macht den Verkauf handwerklicher Brote außerhalb des zertifizierten Systems schwierig. Deshalb haben wir auf den Verkauf verzichtet und setzen hier unsere redaktionelle Arbeit fort, ohne kommerzielle Absicht.
Warum das Brot von Altamura DOP ist, und was das Siegel wirklich bedeutet. Das Brot von Altamura erhielt die Denominazione di Origine Protetta im Jahr 2003, als erstes Brot in Europa. Die Produktionsvorschrift ist genau: doppelt gemahlener Grieß aus Hartweizen, der auf der Murgia angebaut wird, Wasser aus der Gegend, Meersalz und Sauerteig (Lievito madre). Die Teigruhe dauert mindestens drei Stunden. Gebacken wird im Holzofen. Ein Laib wiegt mindestens 500 Gramm, und er muss eine der beiden traditionellen Formen haben. Das ist keine Bürokratie: Es ist die Garantie, dass man mit diesem Siegel genau das Brot kauft, das die Familien der Murgia über Jahrhunderte ernährt hat. Die DOP schützt Erzeuger und Verbraucher zugleich.
Ein Rezept für den normalen Backofen
Was folgt, ist ausdrücklich nicht das einzige und originale Rezept für dieses Brot. Es ist eine freie Deutung der alten Art, Brot zu backen: Sie verkürzt die Arbeitsschritte, arbeitet mit Bierhefe statt Sauerteig und lässt sich in einem Elektroofen backen. Das Ergebnis darf sich nicht DOP nennen, aber es gelingt in einer ganz gewöhnlichen Küche.
Brotbacken ist eine anspruchsvolle Sache, die etwas Übung verlangt. Mit diesem Rezept können aber auch Anfänger und Hobbyköche ein sehr gutes Brot auf den Tisch bringen.
Die Zutaten
- 600 Gramm doppelt gemahlener Hartweizengrieß (Semola rimacinata, in Italien oft einfach Hartweizenmehl genannt)
- 12 Gramm frische Bierhefe
- 400 ml Wasser
- 15 Gramm feines Salz
Die Zubereitung, Schritt für Schritt
- Die Hefe in zwei Esslöffeln lauwarmem Wasser auflösen, mit etwas Mehl zu einem kleinen Vorteig verkneten und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen, bis er gut aufgegangen ist.
- Das Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Vulkan, einer Mulde, aufhäufen. In die Mitte den Vorteig geben, dann nach und nach das Wasser, und zu kneten beginnen.
- Erst wenn die Hefe gut eingearbeitet ist, das Salz hinzufügen: So kommen die beiden nicht direkt miteinander in Berührung. Dann noch eine halbe Stunde weiterkneten.
- Den Teig etwa 18 Stunden gehen lassen.
- Kurz durchkneten, um das Gehen zu unterbrechen, und den Teig zehn Minuten ruhen lassen: So lässt er sich leichter ausrollen.
- Den Teig zu einem Rechteck formen und in sich einrollen (Brieffaltung), dann auf ein Backblech mit Backpapier und etwas Mehl legen.
- Drei oder vier schräge Schnitte in die Oberfläche machen, großzügig mit Mehl bestäuben und noch eine halbe Stunde auf dem Blech ruhen lassen.
- Bei 220 Grad 30 bis 40 Minuten backen.
- Nach dem Backen den Laib in zwei Baumwolltücher einschlagen und so abkühlen lassen.
Mehr über Altamura und sein Brot. Mehr zu diesem Brot lesen Sie in unserem Artikel Das Brot von Altamura. Die Stadt hat noch eine zweite Berühmtheit, viel älter als jedes Brot: den Menschen von Altamura, im Fels eingeschlossen. Und welche anderen Brote, Getreide und Frise Apulien kennt, lesen Sie unter Brot, Getreide und Frise.
