Thunfisch in Öl, auf Italienisch Tonno sott’olio, ist in Apulien eine Hausmacher-Tradition: Frischer Thunfisch wird mit Zitronen, Lorbeer, Essig, Salz und Pfeffer gekocht, in sterilisierte Gläser geschichtet, mit nativem Olivenöl extra bedeckt und im Wasserbad haltbar gemacht. So kommt der Geschmack des Meeres auch außerhalb der Saison auf den Tisch.
Eine apulische Tradition: Thunfisch in Öl
Jede Regionalküche hat immer versucht, ihre Produkte durch Haltbarmachen über das Jahr zu retten. Apulien ist da keine Ausnahme, und zu seinen Spezialitäten gehört der Thunfisch in Öl. Fast alle Mittelmeerländer haben Methoden entwickelt, um Fisch zu konservieren: in Öl einlegen, räuchern, salzen, trocknen. Am häufigsten eingelegt werden der Pesce azzurro – so nennt man in Italien die kleinen und mittleren Fische mit bläulichem Rücken wie Sardellen, Sardinen und Makrelen – und natürlich der Thunfisch, der selbst gemacht noch besser schmeckt.
Sorgfalt bei der Zubereitung
Thunfisch in Öl selbst zu machen, sieht einfach aus, verlangt aber Aufmerksamkeit und Sorgfalt, damit sich weder Schimmel noch Bakterien bilden. Entscheidend ist, die Zutaten richtig zu dosieren und die Gläser zu sterilisieren. Der Fisch muss gut durchgegart und die Gläser müssen gründlich sterilisiert sein, um das Risiko von Botulismus zu vermeiden. Der Unterschied zwischen selbst eingelegtem Thunfisch und dem aus dem Supermarkt ist deutlich, vor allem im Geschmack. Wer die Schritte des Rezepts genau befolgt, wird mit einem köstlichen Ergebnis belohnt.
Zutaten
- 5 kg frischer Thunfisch
- 3–4 Zitronen
- 50 g grobes Salz
- 500 ml Rotweinessig (am besten handwerklich hergestellt)
- getrocknete Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
- natives Olivenöl extra nach Bedarf
Zubereitung
Vorbereiten. Den Thunfisch ausnehmen und in große Stücke schneiden.
Kochen. Die Stücke mit Zitronen, Lorbeer, Essig, Salz und Pfeffer mindestens 3 Stunden kochen.
Einschichten. Die Stücke säubern und in sterilisierte Gläser schichten, dann vollständig mit Olivenöl bedecken.
Haltbar machen. Die Gläser luftdicht verschließen und mindestens 45 Minuten im Wasserbad kochen. Dieser letzte Schritt dient der sicheren Aufbewahrung und verlängert die Haltbarkeit des Thunfischs in Öl.
Warum selbst machen? Wer den Thunfisch zu Hause einlegt, hat die Qualität der Zutaten selbst in der Hand: frischen Fisch und ein gutes natives Olivenöl extra. Und der Geschmack ist mit dem gekauften kaum zu vergleichen. In Apulien ist das Einlegen außerdem eine Gelegenheit, die ganze Familie an einer Küchentradition mit langer Geschichte zu beteiligen.
Was man mit Thunfisch in Öl macht
Thunfisch in Öl ist eine vielseitige Zutat. Zu den beliebtesten Rezepten gehören Chilischoten, gefüllt mit Thunfisch in Öl – eine würzige Vorspeise –, und mit Thunfisch gefüllte Tomaten, die als Beilage oder leichte Vorspeise passen. Als Hauptgericht gibt es den Klassiker der italienischen Küche schlechthin: Pasta mit Thunfisch in Öl, die immer allen schmeckt.
Das Meer im Glas. Thunfisch in Öl ist eine Küchentradition voller Geschichte und Geschmack. Selbst gemacht wird er zu einem Vorrat von hoher Qualität, der vom einfachen Nudelgericht bis zur aufwendigen Vorspeise vieles bereichert – und den Geschmack des Meeres auf den Tisch bringt, auch wenn die Saison längst vorbei ist.
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