Kurz gesagt. Artischockenherzen, mindestens drei Minuten in kochendem Wasser mit Weißweinessig blanchiert, mindestens zwei Stunden auf einem sauberen Tuch getrocknet, dann mit Knoblauch und Petersilie in Öl eingelegt. Ohne Pasteurisierung gehört das Glas in den Kühlschrank.
Rund um Brindisi, der Heimat der Brindisi-Artischocke mit g.g.A.-Siegel, ist das Einlegen in Öl fast ein Ritual zum Ende der Saison. Das Trocknen entscheidet, ob das Glas hält.
Zutaten
- Artischocken
- Weißweinessig mit mindestens 5 % Säure
- Salz
- Knoblauch und Petersilie
- natives Olivenöl extra
Zubereitung
1. Putzen. Die harten äußeren Blätter und den Stiel entfernen, nur das Herz behalten und vierteln.
2. Blanchieren. Einen Teil Wasser und einen Teil Weißweinessig mit einem Teelöffel Salz aufkochen. Die Artischocken mindestens drei Minuten darin kochen und mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Das ist kein Garschritt, sondern der Schritt, der die Konserve sicher macht.
3. Trocknen. Mindestens zwei Stunden auf einem sauberen Tuch trocknen lassen: Sie müssen vollständig trocken sein.
4. Einfüllen. In ein sterilisiertes Glas mit weiter Öffnung schichten, abwechselnd mit gehacktem Knoblauch und Petersilie. Das Öl langsam darübergießen und Luftblasen mit einer Gabel entfernen. Die oberste Schicht muss vollständig mit Öl bedeckt sein; dann gut verschließen.
Das Ansäuern darf nicht fehlen. Selbst eingelegtes Gemüse in Öl gehört zu den Konserven mit dem höchsten Botulismusrisiko: Das Öl schafft eine sauerstofffreie Umgebung, in der sich Clostridium botulinum vermehren kann. Das Kochen in Wasser und Essig senkt den pH-Wert unter die Sicherheitsschwelle. Ohne Pasteurisierung der verschlossenen Gläser gehören die Artischocken in den Kühlschrank, nicht in die Speisekammer, und werden innerhalb weniger Wochen gegessen. Geöffnet: innerhalb von 1–2 Wochen, immer mit Öl bedeckt. Bei gewölbtem Deckel, Gasbläschen, Schimmel oder ungewohntem Geruch nicht probieren, sondern wegwerfen.
Mehr dazu: Eingemachtes.
