Kurz gesagt. Einmachen ist in Apulien kein Hobby, sondern das, was ein Haushalt im Sommer tat, um im Februar zu essen: Konfitüren, Gemüse in Öl, Oliven in Salz, Trauben in Alkohol. Hier stehen die Regeln, die ein Glas sicher machen, und alle Rezepte.
Alles auf dieser Seite beruht auf einem von vier Prinzipien – Zucker, Öl, Salz oder Alkohol. Keines braucht besondere Geräte, und alle wurden lange vor dem Kühlschrank erfunden.
Die vier Prinzipien
- Zucker – die Konfitüren. Das Obst zieht zwölf Stunden unter Zucker, bevor es auf den Herd kommt: Das zieht Wasser heraus und verkürzt das Kochen.
- Öl – Gemüse, in Essigwasser blanchiert, gründlich getrocknet und dann vollständig mit Öl bedeckt.
- Salz – die Oliven, schichtweise in grobem Salz, zehn Tage lang, die Flüssigkeit wird täglich abgegossen.
- Alkohol – die Trauben in Alkohol, und dasselbe Prinzip steckt hinter jedem hausgemachten Likör der Region.
Warum Olivenöl allein nicht reicht
Natives Olivenöl extra ist ein guter Verbündeter beim Einmachen, aber allein schützt es nicht vor einer Lebensmittelvergiftung. Erstens: Bleibt auch nur eine Luftblase im Öl, können sich Bakterien trotzdem vermehren. Zweitens: Öl schützt nicht vor anaeroben Bakterien, die ohne Luft überleben. Drittens: Jede Konserve braucht ein saures Element – Weißweinessig – oder Salz, oder eine Pasteurisierung, um stabil zu sein.
Die typischen Fehler passieren auch, wenn man die Regeln kennt. Basilikum- oder Lorbeerblätter gehören nur ins Glas, wenn sie vorher in Wasser und Essig gekocht oder getrocknet wurden. Wer eine pasteurisierte Konserve mit Öl nachfüllt, muss sie erneut pasteurisieren. Und wer sich nicht sicher ist, kauft besser fertige Produkte, als mit der Gesundheit zu spielen.
Ein ernstes Wort zur Sicherheit. Hausgemachte Konserven in Öl sind die Zubereitung, die in Italien am häufigsten mit Botulismus in Verbindung gebracht wird, und das Risiko ist nicht theoretisch. Was zählt: richtig ansäuern, das Gemüse vollständig trocknen, bevor es ins Glas kommt, alles unter dem Öl halten, ohne dass etwas herausragt, und saubere Gläser verwenden. Riecht ein Glas seltsam, ist der Deckel gewölbt oder das Öl trüb geworden, wird es weggeworfen, ohne zu probieren. Die Rezepte hier sind so überliefert, wie man sie uns erzählt hat – die Verantwortung für die Sicherheit liegt bei Ihnen, und die italienischen Gesundheitsbehörden veröffentlichen klare Hinweise, die man vor dem ersten Einmachen lesen sollte.
Gläser und Obst
Nehmen Sie kleine Gläser zu 250 g: Einmal geöffnet, sind sie schnell leer, bevor sich der Inhalt verändern kann. Alte Gläser eignen sich, wenn die Deckel weder rostig noch verbeult sind. Gläser und Deckel werden einige Minuten ausgekocht und kopfüber auf einem Tuch getrocknet. Beim Abfüllen muss alles vollkommen trocken sein.
Das Obst soll genau reif sein, weder zu grün noch zu weich, und gesund. Konfitüren werden kochend heiß in vorgewärmte Gläser gefüllt und sofort luftdicht verschlossen: die sogenannte Selbststerilisation.
Die Probe ohne Thermometer. Etwas Konfitüre auf einen kalten Teller geben und ihn neigen: Läuft sie langsam statt frei, ist sie fertig. Alle Konfitürenrezepte hier verwenden diese Probe.
Früher war all das keine Wahl, sondern ein Termin: an einem einzigen Tag, mit der ganzen Familie im Hof. Wie das war, erzählen wir in Der Tag der Tomatensauce.
Die Rezepte
Artischocken in Öl
Eingelegte Oliven
Feigenmarmelade
Kirschmarmelade
Olio santo: scharfes Öl
Pfirsichmarmelade
Trauben in Alkohol
Traubenmarmelade
Die ganze Sammlung: Apulische Rezepte.
