Die Aromen Apuliens werden in der ganzen Welt geschätzt, aus einem einfachen Grund: Es sind ehrliche Geschmäcker, getragen von Zutaten, die in der Sonne gereift sind und nichts weiter brauchen. In einer Zeit, die regionalen und biologischen Produkten als Trend hinterherläuft, war die apulische Küche das schon immer – ohne es auf ein Etikett schreiben zu müssen.
Bis vor wenigen Jahrzehnten nannte man diese Region in der Mehrzahl: «le Puglie», die Apulien, nicht «la Puglia». Ein Detail, das viel über die Vielfalt ihrer Aromen sagt: Sie haben sich über Jahrhunderte von Gegend zu Gegend unterschieden, geprägt von allen, die hier durchgezogen sind – Griechen, Römer, Araber, bis hin zu Friedrich II. von Hohenstaufen, der dieses Land so liebte, dass er sich Puer Apuliae nennen ließ, «das Kind Apuliens».
Echte Aromen, Wurstwaren wie Soppressata und Capocollo, frische und gereifte Käse: Jeder Bissen in Apulien ist eine kleine Reise durch die Zeit, nicht nur durch den Geschmack.
Die alten Aromen Apuliens
Was Sie heute in einem Urlaub in Apulien auf den Teller bekommen, ist im Kern dasselbe, was die Hausfrauen früher für die Männer zubereiteten, die vom Feld heimkamen, und für ihre vielen hungrigen Kinder: einfache Mehle, Gemüse, das in der Sonne gereift und oft auch getrocknet wurde, Käse von Tieren, die frei im Freien weideten. Es gab wenig, aber dieses Wenige war besonders – mehr brauchte es nicht.
Keine Konservierungsstoffe, keine ausgefallenen Würzmischungen: Den Unterschied machten die Düfte der Macchia, der mediterranen Buschlandschaft, dazu ein mildes Klima das ganze Jahr über. Wilder Fenchel, Lorbeer, Kapern, Caroselle, Rucola und wilde Kräuter aller Art sind bis heute das eigentliche Geheimnis dieser Aromen: kein Geheimrezept, sondern viel Sonne und wenig mehr.
Gut zu wissen: Caroselle sind kein eigenes Gemüse, sondern die Blütenstände des wilden Fenchels, gesammelt und in Essig eingelegt. Man verwendet sie in der Pitta aus Kartoffeln, in einer abgewandelten Puttanesca oder einfach roh im Salat mit Tomaten und Gurken. Eine weitere, weniger bekannte Besonderheit: In der Murgia wachsen auch schwarze Kichererbsen, ungewöhnlich dunkel und kräftiger im Geschmack als die gewöhnliche Sorte.
Wo Sie diese Aromen finden, wo immer Sie sind
In unserem Shop finden Sie apulische Aromen genau wie früher. Wer hier aufgewachsen ist, braucht beim Probieren nur die Augen zu schließen: duftende Frise, das zweimal gebackene apulische Brot, getrocknete Tomaten, fleischig genau im richtigen Maß, sonnengetrocknete Zwiebeln und die typischen Teller mit dem Hahn, die man bis heute in vielen Häusern und Masserie, den alten apulischen Gutshöfen, findet. Mehr über Brot und Frise lesen Sie auf unserer Seite Brot, Getreide und Frise.
Und dann die Taralli, zum Knabbern ganz nebenbei, die knusprigen Friselline, die man mit frischen Tomaten belegt, und das unverwechselbare native Olivenöl extra. Das sind die echten Aromen Apuliens, die nicht verloren gehen sollen – deshalb haben wir sie hier gesammelt, eher als Hüter denn als Händler.
Und es gibt einen Geschmack, der direkt aus dem Meer kommt: von der Frisella, die am Strand ins Wasser getaucht wird, bis zu den in Meerwasser eingelegten Tomaten. Wie man es heute in der Küche verwendet, erzählen wir auf der Seite Kochen mit Meerwasser.
Weitere Seiten über die apulische Küche und ihre Produkte:
- Kochen mit Meerwasser: geht das? Nudeln, Brot, Tomaten und Frisella
- Typische Produkte Apuliens
- Firmengeschenke aus Apulien: Genussboxen für Unternehmen
- und alles Weitere in der Übersicht Apulische Küche und Produkte
