Kurz gesagt. Alles, was man uns zu apulischem nativem Olivenöl extra fragt: was die Bezeichnung wirklich bedeutet, was der Säuregehalt ist und warum man ihn nicht schmeckt, wie Oliven geerntet werden sollten und was die Güteklassen im Regal unterscheidet.
Das sind die Fragen, die immer wiederkommen – von Leuten, die Öl kaufen, und von Leuten, denen gerade eine Flasche geschenkt wurde und die wissen möchten, was sie da haben.
Was bedeutet «natives Olivenöl extra»?
Es ist das Öl aus der ersten Pressung der Oliven, allein mit mechanischen Verfahren gewonnen – ohne chemische Prozesse oder Zusätze und unter Bedingungen, die es nicht verändern –, und sein freier Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäure, liegt nicht über 0,8%.
Verwendet werden nur gesunde Oliven erster Qualität: gepflückt, gewaschen, von den Blättern getrennt und gepresst. Der Saft wird gewonnen und gefiltert. Das ist alles.
Woher kommt der Säuregehalt?
Der Säuregehalt ist der Anteil an Ölsäure im Öl, und er ist das wichtigste einzelne Qualitätsmerkmal: je höher, desto schlechter das Öl.
Er steigt mit jeder Nachlässigkeit – Oliven, die überreif werden, zu viel Zeit zwischen Ernte und Pressung, unsaubere Arbeit in der Mühle.
Den Säuregehalt schmeckt man nicht. Er wird durch eine chemische Analyse bestimmt, nicht mit dem Gaumen. Verwechseln Sie ihn nicht mit dem leichten pfeffrigen Kratzen hinten im Hals: Das ist das umgekehrte Signal – es spricht für einen niedrigen Säuregehalt und eine frische Pressung.
Wie entsteht das, was einfach «Olivenöl» heißt?
Was als Olivenöl verkauft wird, ist eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativen Olivenölen, die zum Verzehr geeignet sind.
Das raffinierte Öl war vorher Lampantöl: ein natives Öl mit Fehlern und deutlichen Veränderungen und einem zu hohen Säuregehalt, das so nicht gegessen werden kann. Es durchläuft einen industriellen Prozess aus Entsäuern, Desodorieren und Entfärben. Heraus kommt ein Öl ohne Geschmack und ohne Farbe. Ein Anteil nativen Öls gibt ihm etwas Aroma zurück, und so kommt es als Olivenöl ins Regal.
Woher der Name kommt. Lampantöl, italienisch olio lampante, ist sehr dunkel und schmeckt unangenehm. Der Name ist wörtlich zu nehmen: Es war das Öl, mit dem man die Lampen befüllte.
Und Oliventresteröl?
Der Trester – der feste Rückstand der gepressten Oliven – enthält noch etwas Öl, ungefähr 2 bis 4 kg auf 100 kg. Mechanisch lässt es sich nicht mehr gewinnen, deshalb wird es wie bei Saatenölen mit Lösungsmitteln herausgeholt, dann raffiniert und korrigiert. Mit einem Anteil raffinierten Olivenöls verschnitten, wird es als Oliventresteröl verkauft.
Wovon hängt die Qualität eines nativen Olivenöls extra ab?
Von mehreren Dingen zugleich. Zuerst von der Olivensorte, dann vom Anbaugebiet, dann vom Klima und von der Beschaffenheit des Bodens – sie alle prägen Geschmack und Duft.
Danach kommt es auf den Umgang an:
- wie reif die Oliven bei der Ernte sind
- wie sie geerntet werden und wie lange sie bis zur Pressung warten
- wo und wie sie in der Zwischenzeit gelagert werden
- die Technik der Ölgewinnung und die Sauberkeit der Mühle
- wie das fertige Öl aufbewahrt wird
Wie erntet man Oliven am besten?
Geerntet wird im richtigen Reifezustand, und der lässt sich an der Farbe ablesen: wenn die Färbung der Schale erst teilweise eingesetzt hat oder gerade abgeschlossen ist. Öl aus diesen Oliven ist das beste – am reichsten an wertvollen Inhaltsstoffen, mit dem niedrigsten Säuregehalt und dem angenehmsten Duft.
Die beste Methode ist die Handernte direkt vom Baum: So nimmt man die Früchte genau im gewünschten Reifegrad, unversehrt und ohne dass sie den Boden berühren. Ein mechanischer Rüttler ist die zweitbeste Lösung. Vom Boden aufsammeln sollte man sie nicht. Wie die Ernte in Apulien in der Praxis aussieht, steht bei der Olivenernte in Apulien.
Die Formel ändert sich nie: gesunde Oliven, im richtigen Moment geerntet, schnell und sauber gepresst und danach vor Licht und Wärme geschützt. Alles andere ist Detail.
Zurück zum Anfang. Woher der Olivenbaum in Apulien kommt und warum die Region die erste Italiens für Öl geworden ist, steht auf der Seite Apulisches natives Olivenöl extra.
