Kurz gesagt. Halbmonde aus weichem Teig, gefüllt mit Mozzarella und Tomate und frittiert, nicht gebacken. Gemacht aus Mehl, Olivenöl, Weißwein und Hefe. Das Streetfood von Bari.

Ein Panzerotto aus der Fritteuse ist innen gefährlich heiß – und das Risiko wert. Der Teig enthält etwas Zucker und Weißwein, was ihm seine Blasen gibt.

Zutaten

  • 1 kg Mehl (italienischer Type 00)
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1 Würfel frische Bierhefe
  • 1 Esslöffel Salz
  • 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 3 Esslöffel Weißwein
  • 4 große Mozzarella
  • 250 g geschälte Tomaten

Zubereitung

1. Der Teig. Das Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Krater häufen. In die Mitte kommen Zucker, Öl, Salz und die in zwei Gläsern lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe.

2. Verarbeiten. Gut vermischen und so viel lauwarmes Wasser zugeben, bis ein sehr weicher, elastischer Teig entsteht. Gehen lassen.

3. Füllen. Scheiben ausrollen, Mozzarella und abgetropfte Tomate in die Mitte geben, zu Halbmonden falten und die Ränder fest verschließen.

4. Frittieren. In reichlich heißem Öl goldbraun und blasig frittieren.

Die Tomate abtropfen lassen. Nasse Füllung erzeugt Dampf, und der Dampf sprengt die Naht in der Pfanne. Apulische Köche lassen die Tomate abtropfen und salzen aus demselben Grund oft schon vorher die Mozzarella.

Mehr dazu: Brot und Pizza.