Kurz gesagt. Brot steht im Zentrum des apulischen Tisches, und was daraus gemacht wird – Focaccia, Panzerotti, Frise – gehört zum Besten, was die Region zu bieten hat. Fast überall steckt Kartoffel im Teig oder Olivenöl in der Pfanne.
Das Brot von Altamura ist DOP-geschützt und in ganz Italien bekannt. Die eigentliche Raffinesse liegt hier aber in dem, was rund um das Brot entsteht, nicht im Laib selbst.
Warum das Brot hier anders ist
Zwei Dinge unterscheiden apulisches Brot, und beide sind landwirtschaftlicher, nicht kulinarischer Natur.
Das erste ist der Hartweizen. Das Tavoliere gilt seit Jahrhunderten als die Kornkammer Italiens, und Hartweizengrieß – nicht der Weichweizen, der weiter nördlich verwendet wird – ergibt eine dichte, gelbe Krume, eine dicke Kruste und ein Brot, das Tage statt Stunden hält.
Das zweite ist die Größe. Gebacken wurde in Gemeinschaftsöfen, ein- oder zweimal die Woche, in Laiben von mehreren Kilo. Ein Brot, das bis zum nächsten Backtag halten muss, wird anders gemacht als eines, das man jeden Morgen frisch kauft – und alles auf dieser Seite folgt daraus.
Was danach damit passiert
Nichts wird weggeworfen, und die Rezepte beweisen es:
- Am ersten Tag – Brot mit Öl und Salz, oder mit von Hand zerdrückter Tomate darüber
- Am dritten Tag – Cialledda, mit Wasser angefeuchtet und mit dem angemacht, was der Garten hergibt
- Altbacken – Brotklößchen, oder zu Mollica gerieben, die auf der Hälfte aller apulischen Gerichte landet
- Absichtlich zweimal gebacken – Frise, die sich monatelang halten
Kartoffel im Teig. Apulische Focaccia und ein Großteil der lokalen Pizza enthalten gekochte Kartoffel im Mehl. Sie hält die Feuchtigkeit – deshalb ist eine um acht Uhr morgens gekaufte Focaccia um vier Uhr nachmittags noch gut, während die Version ohne Kartoffel anderswo bis zum Mittag zäh wird.
Wo man es isst. Ein panificio ist keine Bäckerei im deutschen Sinn: Er verkauft Brot, Focaccia nach Gewicht mit der Schere zugeschnitten, und oft frisch frittierte Panzerotti. Es ist das günstigste gute Mittagessen Apuliens, und an jeder zweiten Straße gibt es eines.
Die Rezepte
- Apulische Focaccia – mit gekochter Kartoffel im Teig
- Panzerotti – frittiert, gefüllt mit Mozzarella und Tomate
- Pizzateig – dick, neapolitanischer Art
- Gewürzte Frise – zweimal gebackene Brotringe; der Legende nach aß schon Äneas sie
Die ganze Sammlung: Apulische Rezepte.
