Kurz gesagt. Cartellate sind das Weihnachtsgebäck Apuliens: dünne Teigbänder aus Mehl, Weißwein und Olivenöl, zu Röschen gedreht, frittiert oder gebacken und dann in Feigensirup oder Honig getaucht. Das meiste daran ist Warten.
Ohne Cartellate kein apulischer Weihnachtstisch. Sie zu machen ist ein Ritual, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Ein sehr altes Gebäck – vielleicht. Mehrere Quellen berichten von einer Felsmalerei aus dem 6. Jahrhundert v. Chr. bei Bari, die ein ähnliches Gebäck griechischen Ursprungs als Opfergabe zeigen soll. Auch der Name ist umstritten: Die einen leiten ihn vom griechischen kartallos (Korb) ab, die anderen vom Dialektwort für »einrollen«. Keine der beiden Erklärungen ist gesichert.
In jeder Provinz heißen sie anders: in Bari carteddàte, in Lucera crustele, in Lecce cartiddhate.
Zutaten
Für etwa 25 bis 30 Cartellate:
- 370 g Weizenmehl
- 100 ml trockener Weißwein
- 60 ml natives Olivenöl extra
- 3 g Salz
- 3 g Zucker
- 8 g Backpulver
- Feigen-Vincotto oder Honig
- Zimt, Puderzucker und bunte Zuckerstreusel
Zubereitung
1. Der Teig. Das Mehl zu einem Kranz formen und das leicht erwärmte Öl in die Mitte geben, nach Belieben mit Zitrusschale aromatisiert. Zucker und Backpulver im Wein auflösen, mit dem Salz zum Mehl geben und zu einem glatten Teig kneten.
2. Ausrollen. Kleine Kugeln abteilen und jede mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine 2 bis 3 mm dünn ausrollen.
3. Formen. Streifen von 3 bis 4 cm Breite und 20 bis 25 cm Länge schneiden. Die Ränder in regelmäßigen Abständen zusammenkneifen, sodass kleine Taschen entstehen, dann den Streifen zu einem Röschen aufrollen.
4. Trocknen lassen. Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht. Nur so behalten sie beim Garen ihre Form.
5. Frittieren oder backen. Traditionell in reichlich heißem Öl, wenige auf einmal und oft gewendet, bis sie gleichmäßig golden sind. Leichter: auf Backpapier bei 180 °C 15 bis 20 Minuten backen.
6. Tränken. Noch lauwarm einige Sekunden in den erwärmten Feigen-Vincotto oder in Honig aus dem Wasserbad tauchen. Mit Zimt und Puderzucker bestäuben, nach Belieben mit Zuckerstreuseln verzieren und abgekühlt servieren – dazu ein Moscato di Trani bei 10 bis 12 °C.
Weitere Süßspeisen: Desserts.
