Kurz gesagt. Im apulischen Dialekt heißt der Zuckerguss gileppo: ein Zuckersirup, bis zum richtigen Punkt gekocht, mit geschlagenem Eiweiß aufgelockert und mit Zitrone verfeinert. Er überzieht die Scarcelle, die Tarallucci und viele andere traditionelle Süßspeisen.
Eine echte apulische Spezialität ist der Zuckerguss nicht – aber ohne ihn wären viele apulische Spezialitäten nicht vollständig. Ein Thermometer braucht man nicht: Ein Holzlöffel und ein Teller genügen.
Ein arabisches Wort im Dialekt. Gileppo stammt vom arabischen julāb, über das mittellateinische julapium, »Rosensirup«. Aus derselben Wurzel kommen das spanische jarabe und das italienische sciroppo. Ursprünglich war der Gileppo ein duftender Zuckersirup, der in der Konditorei und in der Volksmedizin als Stärkungsmittel diente. In Apulien hat das Wort überlebt, wo es anderswo verschwunden ist.
Zutaten
- 500 g Zucker
- Wasser
- 2 Eiweiß
- Zitrone
Zubereitung
1. Der Sirup. Den Zucker in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen.
2. Die Probe. Sobald er kocht, mit einem Holzlöffel etwas Flüssigkeit auf einen Teller geben. Wenn sie sich ausbreitet, ist der Guss fertig.
3. Das Eiweiß. Steif schlagen und nach und nach unter ständigem Rühren in den Sirup geben.
4. Die Zitrone. Etwas Zitronensaft dazuspritzen: Er gibt dem Guss Glanz.
5. Abkühlen. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel aus Glas oder Keramik füllen und weiterrühren, bis sich der Guss gesetzt hat.
Man kann ihn auch ohne Eiweiß und ohne Zitrone zubereiten.
Zu Ostern. Auf den Scarcelle, dem Ostergebäck in Form von Taube, Körbchen oder Ei mit hartgekochten Eiern, ist der weiße Guss der letzte Handgriff, der aus einem einfachen Gebäck ein Festgeschenk macht. Jede Familie hat ihre eigene Variante: süßer oder weniger süß, mit oder ohne Zitrone, mit oder ohne bunte Streusel.
Schnelle Varianten mit Puderzucker
- Für Torten – 250 g Puderzucker sieben, unter 2 steif geschlagene Eiweiß heben, einige Tropfen Zitronensaft dazu. Zu flüssig: mehr Puderzucker; zu fest: ein paar Tropfen Wasser.
- Zitronenguss – 150 g Puderzucker mit 2 bis 3 EL frischem Zitronensaft glatt rühren.
- Für Weihnachtskekse – 250 g Puderzucker mit 1 leicht aufgeschlagenen Eiweiß und etwas Zitronensaft verrühren, nach Belieben mit Lebensmittelfarbe, und mit dem Spritzbeutel auftragen.
Weitere Süßspeisen: Desserts.
