Kurz gesagt. Cardoncelli – in Deutschland als Kräuterseitlinge bekannt – mit dem Stiel nach oben in eine geölte Form gesetzt, mit Semmelbröseln, Knoblauch und Petersilie bedeckt und 30 Minuten bei 170 °C gebacken. Das Pilzgericht der Murgia.
Auf der Murgia, an der Grenze zwischen Apulien und der Basilikata, ist der Cardoncello der Pilz schlechthin. Er ist fest genug, um den Ofen auszuhalten – deshalb wird er so zubereitet und nicht frittiert.
Zutaten
- 1 kg Cardoncelli (Kräuterseitlinge)
- trockene Semmelbrösel (mollica), gerieben
- 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
- ein Bund Petersilie
- natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Putzen. Die erdigen Teile entfernen, die Pilze zuerst in warmem, dann in kaltem Wasser waschen und leicht ausdrücken.
2. Einschichten. Die Pilze mit dem Stiel nach oben in eine Form mit etwas Öl setzen.
3. Die Kruste. In einer Schale die geriebenen Semmelbrösel mit einer Handvoll gehackter Petersilie, dem Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen und die Pilze damit bedecken. Ein paar Tropfen Öl darüber.
4. Backen. Bei 170 °C etwa 30 Minuten in den Ofen. Insgesamt brauchen Sie rund 45 Minuten.
Dazu. Ein Rosé aus San Severo, fruchtig und zart, passt zu den überbackenen Cardoncelli. Das Gericht kommt ohne Fleisch aus – früher aus Armut, heute ist es auch für Vegetarier eine gute Wahl.
Wenn Sie sie selbst sammeln. Lassen Sie alle selbst gesammelten Pilze vor dem Essen vom Pilzkontrolldienst der Gesundheitsbehörde ASL prüfen, auch wenn Sie Erfahrung haben: Darum bittet die ASL selbst, und der Dienst ist kostenlos.
Mehr über den Pilz, seinen Namen und seine Herkunft: Der Cardoncello, Apuliens wilder Kräuterseitling. Weitere Rezepte: Gemüse und Vorspeisen.
