Kurz gesagt. Frische Sardellen, geöffnet und entgrätet, einige Stunden roh in weißem Essig mariniert, bis das Fleisch weiß wird, dann Schicht für Schicht mit Olivenöl, Zitrone, Petersilie, Knoblauch und Chili angemacht. Sie werden nicht gegart – deshalb müssen die Fische vorher tiefgefroren werden.
Sardellen sind der günstigste und vielseitigste Fisch der apulischen Küste. Diese Art, sie zu essen, braucht keinen Herd, nur frischen Fisch vom Händler Ihres Vertrauens und etwas Geduld.
Erst einfrieren. Weil die Sardellen roh bleiben, müssen sie vorher tiefgefroren werden, damit keine Gefahr durch Anisakis besteht, einen Fischparasiten. Kaufen Sie bereits so behandelte Ware oder frieren Sie die Fische selbst ein, bevor Sie beginnen. In der Schwangerschaft empfiehlt sich eine gegarte Zubereitung.
Zutaten
- 500 g Sardellen, vorher tiefgefroren
- 250 ml weißer Essig (oder halb Essig, halb Weißwein)
- Zitronensaft
- Petersilie, Knoblauch, Chili
- feines Salz
- natives Olivenöl extra
Zubereitung
1. Putzen. Die Sardellen in der Mitte öffnen, Kopf, Innereien und Gräte entfernen, die beiden Filets aber zusammenhängen lassen – oder das den Fischhändler machen lassen. Unter fließendem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und nebeneinander in eine Schale aus Glas oder Kunststoff legen.
2. Marinieren. Leicht salzen und den Essig darübergießen, sodass die Fische gut benetzt, aber nicht ganz untergetaucht sind – sonst wird der Geschmack zu scharf. Mindestens 3 Stunden ziehen lassen, bis das Innere weiß geworden ist.
3. Abtropfen. Den Essig abgießen und die Filets mit Küchenpapier trocknen. Glatt ausgebreitet in eine saubere Form legen, am besten eine Auflaufform aus Glas.
4. Anmachen. Mit reichlich Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und gehackter Petersilie würzen, nach Belieben mit frischem Chili und dünn geschnittenem Knoblauch, aus dem der Keim entfernt ist. Schicht für Schicht so fortfahren, bis der Fisch aufgebraucht ist; die oberste Schicht muss ganz mit Öl bedeckt sein.
5. Ruhen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken und vor dem Servieren mindestens ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Wie man sie isst. Als Vorspeise für sich oder auf einer Scheibe geröstetem Brot; eine beliebte Variante kommt mit Zwiebeln. Die Qualität des Fisches entscheidet alles: Mit Sardellen zweiter Wahl lohnt sich die Arbeit nicht.
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