Die Pezzetti di cavallo, wörtlich «Pferdestückchen», sind ein typisches Gericht Apuliens: Pferdefleisch in Würfeln, ganz langsam in einer Tomatensauce mit Karotten, Sellerie und Chili geschmort. Dass man in Apulien Pferd isst, ist kein Zufall – es hat mit der jahrhundertealten Pferdezucht auf der Murgia zu tun, der Heimat des Murgese-Pferdes.
Pezzetti di cavallo: ein typisches Gericht aus Apulien
Ja, in Apulien isst man Pferd. Wer aus Deutschland, Österreich oder der Schweiz kommt, mag das zunächst ungewohnt finden – aber wer in Apulien Urlaub macht, sollte die Pezzetti di cavallo probieren. Pferdefleisch in Tomatensauce gehört zu den beliebtesten Spezialitäten der Region, und wie jedes Gericht der Tradition braucht es Aufmerksamkeit und vor allem Zeit.
Warum isst man in Apulien Pferdefleisch? Die Antwort liegt in der Geschichte: Apulien, und hier besonders die Murgia, das Kalkhochland im Landesinneren, ist seit Jahrhunderten Pferdeland. Hier entstand das Murgese-Pferd, eine Rasse, deren Ursprünge man sogar auf die Streitrosse des Stauferkaisers Friedrich II. zurückführt. Im 15. und 16. Jahrhundert wählte die Republik Venedig gerade die Murgia für die wichtigste ihrer Pferdezuchten, nach ihr die mächtige Adelsfamilie Acquaviva d’Aragona. Nach Jahrhunderten intensiver Zucht für Feldarbeit und Militär war es fast unvermeidlich, dass auch eine Kultur des Fleischverzehrs entstand: Verletzte, alte oder nicht mehr arbeitsfähige Pferde wurden geschlachtet. Ihr Fleisch war billiger als Rindfleisch und damit auch für die ärmeren Schichten erschwinglich. Die Pferdemetzgereien, die man bis heute an einem anderen Kennzeichen als die Rindermetzger erkennt, sind also eher aus praktischer Notwendigkeit entstanden als aus kulinarischer Vorliebe.
Zutaten
- Pferdefleisch, in nicht zu kleine Stücke geschnitten
- natives Olivenöl extra
- 1 Liter echte Tomatensauce pro Kilo Fleisch
- Karotten, Sellerie, Petersilie, Lorbeer
- scharfe Chilischoten (in Apulien Diavolicchio, «Teufelchen», genannt) nach Belieben
- Zwiebel
Zubereitung
Das Pferdefleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden und in der Pfanne mit etwas Zwiebel anbraten, bis es Geschmack angenommen hat. Pro Kilo Fleisch einen Liter echte Tomatensauce dazugeben. Karotten, Sellerie, Petersilie und zwei Lorbeerblätter, vorher in nativem Olivenöl extra angeschwitzt, hinzufügen, dazu scharfen Chili nach Belieben – je mehr, desto besser.
Das Geheimnis ist die lange, sanfte Hitze. Gegart wird bei ganz kleiner Flamme, am besten über einem Feuer aus Olivenholz, in einer Pignata – dem bauchigen Terrakottatopf, den man früher direkt an die Glut der offenen Feuerstelle stellte. Zu Beginn des Garens den Schaum abschöpfen und das Ganze dann sehr langsam mindestens vier Stunden schmoren lassen. Serviert wird in kleinen flachen Tellern, dazu dicke Scheiben Bauernbrot, über der Glut geröstet.
Zubereitungszeit: 5 Stunden
Schwierigkeit: gering
Weinempfehlung: Gioia del Colle, Primitivo
Varianten
Von diesem Rezept gibt es mehrere Varianten: Manche geben Gemüse wie Paprika und Kartoffeln in die Sauce, andere bleiben bei einer schlichteren Fassung, die ganz auf das Fleisch setzt. Jede apulische Familie hat ihre eigene Version, von Generation zu Generation weitergegeben. Auf den Sagre, den Dorffesten rund um ein typisches Gericht, und auf anderen Festen im Ort findet man die Pezzetti oft an den Ständen, zusammen mit einem guten Glas apulischem Rotwein.
Ein weiteres Pferdegericht aus dem Salento finden Sie in unserem Rezept für Pferdefleisch in Tomatensauce aus der Pignata. Mehr aus der Küche Apuliens lesen Sie bei unseren apulischen Rezepten.
