Kurz gesagt. Pferdefleisch aus dem Salento: zwei Kilo Pferdemuskel mit Tomatensauce, Wasser, Olivenöl, Pfefferkörnern, Chili, Lorbeer, Rosmarin, Salbei und Petersilie in der Pignata, dem Terrakottatopf, rund zwei Stunden sanft gekocht.
In der bäuerlichen Welt des Salento war das Pferd Arbeitsgefährte: Transportmittel, Zugtier für Karren und Geräte. Am Ende seines Lebens, so erzählen die Dorfgeschichten, wurde es nicht weggeworfen, sondern in der Pignata geschmort – mit einfachen Zutaten, die das Beste aus dem Fleisch holen.
Zutaten
- 2 kg Pferdemuskel (Wadenfleisch)
- 500 g Tomatensauce oder Passata
- 500 ml Wasser
- natives Olivenöl extra
- ganze Pfefferkörner, Chili
- Lorbeerblätter, Rosmarin, Salbei, Petersilie
Zubereitung
1. Ansetzen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, in die Pignata geben und alle Kräuter, die Sauce, das Öl und das Wasser dazugeben.
2. Abschmecken. Mit Salz und Chili abschmecken.
3. Die lange Garzeit. Etwa zwei Stunden sanft köcheln lassen. Am Ende muss das Fleisch gut durch sein, und die Sauce darf nicht eingekocht sein.
Warum man in Apulien Pferd isst. Das ist keine Exzentrik, sondern eine tief verwurzelte Tradition, vor allem in Bari, Taranto und im Salento. Die puteje, Metzgereien nur für Pferdefleisch, gibt es in vielen Altstädten noch. In Deutschland bekommt man es beim Pferdemetzger.
Warum Terrakotta. Die unglasierte Pignata ist porös: Sie hält die Feuchtigkeit im Topf und verteilt die Hitze gleichmäßig und langsam. Das Muskelfleisch ist zäh und reich an Kollagen, das beim langsamen Garen zu Gelatine wird – wer die Hitze erhöht, bekommt hartes Fleisch und eine wässrige Sauce.
Jeder Ort hat seine Fassung: Im Salento kommen manchmal Kartoffelwürfel oder reichlich Zwiebeln dazu, in Taranto gegen Ende schwarze Oliven und Kapern. Dazu passt ein Primitivo aus Gioia del Colle. Mehr dazu: Hauptgerichte.
