Kurz gesagt. Rohe Miesmuscheln mit dem Messer geöffnet, auf der Halbschale mit Semmelbröseln, Petersilie, Parmesan und Olivenöl bedeckt und bei 200 °C überbacken. Zum Schluss kommen verquirlte Eier darüber – das unterscheidet sie von jedem anderen Muschelgratin.
Gratinierte Miesmuscheln sind ein Klassiker der Meeresküche von Taranto. Wenige Zutaten, der Ofen, und das Ergebnis hängt fast ganz von den Muscheln ab – die aus dem Mar Piccolo, dem inneren Meer von Taranto, brauchen nicht viel mehr.
Zutaten
- 1 kg frische Miesmuscheln, am besten aus Taranto
- Semmelbrösel
- frische Petersilie, gehackt
- geriebener Parmesan
- 5 Eier
- natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer
- frische kleine Tomaten, nach Belieben
Zubereitung
1. Öffnen. Die Muscheln gründlich waschen und mit der Messerspitze öffnen. Das Fleisch in der volleren Schalenhälfte lassen.
2. Einlegen. Auf ein Blech legen, dessen Boden leicht mit Salzwasser befeuchtet ist.
3. Die Kruste. Semmelbrösel, Petersilie, Parmesan, Salz, Pfeffer und etwas Öl zu einer feuchten, nicht klebrigen Masse mischen, auf die Muscheln verteilen und leicht andrücken. Mit Öl beträufeln.
4. Backen. Bei 200 °C in den Ofen, bis die Brösel goldbraun sind.
5. Das Ei. Die verquirlten Eier über die Muscheln gießen, salzen und pfeffern und noch ein paar Minuten im Ofen lassen, gerade bis das Ei stockt, ohne hart zu werden.
Die ältere Fassung. Im Dialekt heißen sie cozze arraganate – nach dem Oregano. Wer der Tradition näher bleiben will, nimmt Oregano statt Petersilie. Eine verbreitete Variante gibt gewürfelte frische Tomaten in die Brösel, manche auch fein gehackten Knoblauch.
Dazu passt ein trockener apulischer Weißer, Verdeca oder Fiano Minutolo. Mehr dazu: Hauptgerichte.
