Kurz gesagt. Die apulischen Hauptgerichte teilen sich zwischen Meer und Land: auf der einen Seite Sardellen, Makrelen, Miesmuscheln, Tintenfische und Oktopus, auf der anderen Pferdefleisch, Lamm und Hammel. Dazu kommen Gerichte, die fast aus dem Nichts entstehen – wie Brotklößchen in Tomatensauce.
In Apulien erzählt das Hauptgericht die Geografie der Region besser als jede Landkarte. Achthundert Kilometer Küste auf der einen Seite, auf der anderen das Hinterland der Weiden und der Transhumanz: zwei verschiedene Vorratskammern, zwei Arten zu kochen, und ein Tisch, der beide zusammenhält, ohne sich für eine zu entscheiden.
Vom Meer
Die apulische Meeresküche arbeitet fast immer mit einfachen, ganz frischen Zutaten: Sardellen, Makrelen, Miesmuscheln, Sepien, Oktopus. Es ist keine Küche der edlen Stücke, sondern eine Küche des Tagesfangs, mit wenigen Handgriffen und viel Geduld.
- Die Scapece aus Gallipoli – frittierter Fisch, mit Brotbröseln, Essig und Safran haltbar gemacht: das Straßengericht, das den Salento am stärksten ausmacht
- Geschmorter Oktopus – langsam gegart, damit er zart wird, ohne seinen Geschmack zu verlieren
- Gefüllte Tintenfische – ein Festtagsgericht, das an der ganzen Küste wiederkehrt
- Gratinierte Seezunge – der apulische Gratin: Semmelbrösel und kaum mehr
Die Miesmuscheln ziehen sich in Apulien durch das ganze Essen: Sie eröffnen es als Vorspeise, stecken im ersten Gang und kommen als Hauptgericht wieder, frittiert oder gratiniert. Wo man sie einordnet, ist eher Gewohnheit als Sache.
Vom Land
Im Landesinneren ändert sich alles. Fleisch war hier nie reichlich vorhanden, und die Rezepte zeigen es: Stücke, die lange garen müssen, und Schmorgerichte in der Pignata, dem Topf aus Terrakotta, die stundenlang auf dem Feuer stehen.
Pferdefleisch ist die Handschrift Apuliens am Tisch, und es überrascht Besucher am meisten. Es ist keine Kuriosität, sondern eine verbreitete Tradition, mit eigenen Metzgereien, eigenen Zuschnitten und eigenen Gerichten.
- Lamm mit Kartoffeln – das Gericht der Sonn- und Feiertage
- Fleischbällchen in Tomatensauce – in Apulien ein Hauptgericht, und die Sauce, in der sie gegart haben, würzt davor die Pasta
- Hammel von der Glut – das Fleisch der Transhumanz, so direkt zubereitet wie möglich
Auf der Hochebene der Murgia gehört auch der Cardoncello zu den Hauptgerichten: Der Pilz der Gegend wird hier nicht als Beilage behandelt, sondern als Gericht für sich.
Wie man in Apulien ein Hauptgericht isst
Wer von außen kommt, sollte eines wissen: Das Hauptgericht folgt fast immer auf einen gehaltvollen ersten Gang und kommt in maßvollen Portionen. Die Beilage ist kein Zubehör, sondern ein eigenes Gericht – Wildgemüse, Zichorie oder Lampascioni, die Zwiebeln der Schopfigen Traubenhyazinthe. Viele Trattorien servieren noch wie zu Hause: wenige Gerichte, die des Tages, und keine lange Karte.
Die Zutat macht den Unterschied. Viele dieser Rezepte verändern sich völlig mit dem Rohstoff: das native Olivenöl extra, mit dem man einen Oktopus vollendet, die Tomate der Sauce für die Fleischbällchen.
Die Rezepte
Brotklößchen
Dorade aus dem Ofen
Fischsuppe
Fleischbällchen in Tomatensauce
Frittierte Miesmuscheln
Gefüllte Tintenfische
Geschmorter Oktopus
Gratinierte Miesmuscheln
Gratinierte Seezunge
Hammel von der Glut
Lamm mit Kartoffeln
Makrelen in Essig
Pferdefleisch in Tomatensauce
Sardellen arraganate
Scapece aus Gallipoli
Die ganze Sammlung: Apulische Rezepte.
