Kurz gesagt. Hammelkoteletts am Spieß über einer Glut aus Mandel- und Haselnussschalen mit Thymianzweigen. Eine Spezialität aus Carbonara, einem Stadtteil im Südosten von Bari, traditionell zum Patronatsfest des heiligen Michael am vierten Sonntag im Oktober.
Was dieses Gericht ausmacht, ist keine Küchentechnik: Es ist das, woraus die Glut besteht, und die Sorgfalt, mit der das Tier aufgezogen wurde.
Zutaten
- 7–8 Hammelkoteletts
- Thymianzweige
- Salz
Zubereitung
1. Das Feuer. Eine Glut aus Mandelschalen, Haselnussschalen und Thymianzweigen vorbereiten.
2. Der Spieß. Die Koteletts auf den Spieß stecken, über die Glut setzen und von Zeit zu Zeit wenden.
3. Salz und Garpunkt. Erst kurz bevor das Fleisch vom Feuer kommt, etwas Salz darüberstreuen. Es soll innen leicht rosa bleiben: Wenn das Fett ganz schmilzt, verliert das Fleisch Geschmack und Saft.
Warum Hammel zum Michaelsfest. In Carbonara feiert man den Erzengel am vierten Sonntag im Oktober, nicht am 29. September des Kirchenkalenders. Das Fest markierte das Ende der Transhumanz, wenn die Hirten die Herden von den Sommerweiden zurückbrachten – und genau dann wurden die Tiere geschlachtet, die für Zucht und Wolle nicht mehr gebraucht wurden.
Nussschalen als Brennstoff. Die Glut aus Mandel- und Haselnussschalen brennt langsam und gibt dem Fleisch ein Raucharoma, das feiner ist als das von Holzkohle.
Etwa 45 Minuten, einfach. Dazu passt ein roter Salice Salentino. Mehr dazu: Hauptgerichte.
