Kurz gesagt. Das vollständige Rezept für Friselle aus dem Salento: der Vorteig, die genauen Verhältnisse, das doppelte Backen, das sie richtig hart macht, und die salentinische Art, sie einzuweichen – mit der Sponza frise, dem eigens dafür gemachten Gefäß. Rechnen Sie mit 600 g Mehl, drei Durchgängen im Ofen und etwas Geduld.

Friselle sind ein bisschen wie Taralli: Es gibt keine feste Stunde, um sie zu essen. Sie sind zu jeder Tageszeit gut und ersetzen recht oft eine Mahlzeit. Sie online zu kaufen ist wirklich bequem, aber ab und zu macht es Spaß, sie zu Hause zu machen. Ein paar Zutaten und ein Haushaltsbackofen genügen. So geht es.

Apulische Friselle

🥖 Die Zutaten

Man beginnt mit dem, was die Italiener Lievitino nennen – einem kleinen Vorteig –, und geht dann zum eigentlichen Teig über. Für den Vorteig:

  • 50 g Weichweizenmehl Typ 405
  • 50 g Wasser
  • 3 g frische Hefe

Dazu kommen anschließend:

  • 300 g Hartweizengrieß
  • 300 g Weichweizenmehl Typ 405
  • 330 g Wasser
  • ein gehäufter Teelöffel feines Salz

👐 Wie man sie macht

Friselle aus dem Salento

  • Fangen Sie mit dem Vorteig an. Gießen Sie das Wasser in eine Schüssel und lösen Sie die Hefe darin auf. Geben Sie das Mehl in eine zweite Schüssel und fügen Sie Wasser und Hefe langsam hinzu. Mit einer Gabel gut verrühren. Zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  • Nehmen Sie nun eine grosse Schüssel und geben Sie Mehl und Grieß hinein. Beides mischen, das Wasser zugeben, dann den vorher gemachten Vorteig. Das Salz kommt zuletzt, und dann wird noch einige Minuten geknetet. Zu einer schönen Kugel formen und gehen lassen.
  • Das ist der Grundteig. Jetzt formen Sie die Friselle von Hand. Unser Rat: Rollen Sie Würste aus Teig und schließen Sie jede zu einem Ring. In der Mitte bleibt ein Loch, und so geht es sehr viel leichter.
  • Legen Sie die Ringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lassen Sie sie noch einmal gehen. Dann 20 Minuten bei 220 °C backen – Ober-/Unterhitze, nicht Umluft. Wenn die Ringe fertig sind, schneiden Sie jeden mit einem Sägemesser waagerecht in zwei Hälften.
  • Zurück in den Ofen für 40 Minuten bei 170 °C und weitere 40 Minuten bei 140 °C. Das Ergebnis sollte gut aussehen und besser schmecken. Die Friselle werden goldbraun; wenn nicht, die Temperatur etwas hochsetzen.

Warum dreimal backen. Es ist das doppelte Backen nach dem Schnitt, das aus einem Brot eine Frisa macht: Es trocknet die Krume vollständig durch und gibt ihr jene Härte, die wochenlang hält. Das ist auch, was sie vom Brot unterscheidet – und der Grund, warum sie eingeweicht werden muss, bevor man sie essen kann.

Kühl und trocken aufbewahrt halten diese Friselle tagelang. Nehmen Sie sie nach und nach, weichen Sie sie in Wasser ein und machen Sie sie an, wie Sie mögen.

💧 Wie man eine Frisella anmacht

Zuerst wird eingeweicht. Halten Sie sie so lange unter Wasser, wie Sie mögen: Die einen wollen sie noch knackig, die anderen durch und durch weich.

Im Salento nimmt dazu niemand eine gewöhnliche Schüssel. Es gibt ein eigens dafür gemachtes Gefäß, die Sponza frise. Sponzare heißt im salentinischen Dialekt: etwas zum Einweichen hineinlegen.

Die Sponza frise, die Schale zum Einweichen der Friselle

Die Grundauflage

Abtropfen lassen und auf den Teller legen. Jetzt anmachen, wie Sie mögen. Die klassische salentinische Auflage: die Frisa mit guter frischer Tomate abreiben, dann apulisches Olivenöl – natives extra, versteht sich – und Salz.

Danach liegt es bei Ihnen: gegrilltes Gemüse, frisch oder in Öl eingelegt, Thunfisch, frische Zwiebel, Celline– oder Leccine-Oliven, die kleinen salentinischen Gurken namens Carosello und einiges mehr.

Wer den Ofen nicht dreimal anheizen will: unsere apulischen Friselle kommen fertig gebacken, dazu das native Olivenöl extra und das Eingemachte, das man zum Anmachen braucht. Dasselbe, ohne die hundert Minuten Ofen.

Mehr zu diesem Brot: die Frisella, das Brot des apulischen Sommers.

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