Kurz gesagt. Eine Karotte, die violett, gelb, rot, orange oder fast weiß ist, auf 10 bis 20 Hektar Sand bei Polignano a Mare angebaut und aus Brunnen bewässert, die bis ins Brackwasser reichen. Sie ist ein Slow-Food-Presidio, sie hat überlebt, weil eine Handvoll Bäuerinnen und Bauern das Saatgut weiter aufbewahrten, und sie schmeckt eher nach Obst als nach Supermarktkarotte.
Als ein Slow-Food-Koordinator zum ersten Mal eine zu kosten bekam, sagte er, es sei, als esse man einen Apfel. Das ist kein Verkaufsgerede – es ist die übliche Reaktion aller, die sie zum ersten Mal probieren, und außerhalb von Polignano hat das fast niemand.
🥕 Eine Karotte, die nie gelernt hat, orange zu sein
Supermarktkarotten sind alle orange, weil irgendjemand über die Jahrhunderte diese Farbe ausgelesen und vereinheitlicht hat. Diese hier hat den Vorgang nie durchlaufen. Die Bauern von San Vito – dem Ortsteil von Polignano, in dem fast alles davon wächst – wählen ihre Samenträger jedes Jahr nach Gesundheit und Wuchskraft aus, ohne auf die Farbe zu sehen.
Heraus kommt eine Bandbreite, die es sonst nirgends gibt: Hellgelb, tiefes Gelb, Orange, Rot, dunkles Violett, fast Weiß – manchmal alle sechs in derselben Kiste. Ihr amtlicher Name ist gelb-violette Karotte von Polignano, oder Karotte von San Vito; im Dialekt heißt sie Bastinaca.
🌊 Sand, und Brunnen, die nach Meer schmecken
Der Geschmack hat eine genaue Ursache. Die Felder von San Vito sind sandig und liegen fast an der Adria, und das Bewässerungswasser kommt aus alten Steinbrunnen von 10 bis 20 Metern Tiefe – tief genug, um auf den ersten Zufluss aus dem Meer zu treffen. Das Wasser ist nicht süß: Es ist brackig, und dieser Salzgehalt, durch Sand gefiltert, geht in die Wurzel und verändert alles.
Was die Zahlen sagen. Verglichen mit gewöhnlichen Karotten trägt sie etwa das 3,5-Fache an Carotinen – und die violetten bis zum Vierfachen an Antioxidantien –, bei 22 % weniger Zucker, in einer Form mit sehr niedrigem glykämischem Index. Sie schmeckt süßer und enthält weniger Zucker, und das ist kein Widerspruch: Es ist das, was der Salzgehalt mit dem Gleichgewicht der Wurzel macht.
🌱 Im August gesät, von Hand ausgegraben
Sie ist ein Wintergemüse, kein Sommergemüse. Gesät wird gestaffelt durch August und September; geerntet wird ab November bis April oder Mai. Maschinen gibt es keine: Eine unregelmässige Wurzel im Sandboden lässt sich nicht maschinell heben. Eine Gabel geht in den Boden, hebelt ihn auf, und die Karotte kommt von Hand heraus – langsam, damit sie nicht bricht.
Wie man sie isst. Roh, im Pinzimonio – in gutes Olivenöl mit Salz getunkt –, so wie sie es in Polignano servieren, und die einzige Art, den Unterschied zwischen den Farben zu schmecken.
Die Stadt selbst: Polignano a Mare.
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