Die Weinlese von früher: fünf Uhr morgens, und der Most wurde barfuß gestampft

🍇 Was gerade passiert

Die Lese 2026 in Apulien begann mit den Trauben für Schaumweingrundweine, zuerst Chardonnay, dann die frühen weißen Sorten. Anfang September sind Moscato, Primitivo und Negroamaro an der Reihe, in mehreren Durchgängen gelesen; die späten — Nero di Troia, Bombino Nero, Susumaniello, Aglianico — folgen zwischen Ende September und Oktober.

Nach Angaben von Coldiretti Puglia, die ihre ersten Schätzungen am 11. August veröffentlicht hat, wird die Traubenernte rund 10% größer ausfallen als im Vorjahr, dank der Winter- und Frühjahrsniederschläge, die den Weinbergen gute Wasserreserven gelassen haben. Die Trauben sind gesund und die Qualität verspricht ausgezeichnet zu werden; unsicher bleiben, sagt die Organisation, die Preise und der Markt.

🌅 Fünf Uhr morgens, und das ist keine Redensart

In den Weinbergen des Salento kamen die Bauern um fünf, mit der ganzen Familie. Das war kein Übereifer: Man ging im Dunkeln, weil kühl gelesene Trauben kühl ankommen, und weil man mittags unter der Septembersonne zwischen den Rebzeilen nicht aushielt.

Die Arbeit war aufgeteilt, und über die Aufteilung wurde nicht diskutiert. Die Frauen schnitten und lasen die Trauben — singend, in einem Rhythmus, der die Reihe zusammenhielt. Die Männer und die Söhne trugen die vollen Gefäße, also den schweren Teil. Gegen Mittag ging man nach Hause, und am nächsten Morgen fing es wieder an: Die Lese war kein Tag, sie dauerte bis weit in den Oktober.

🧺 Die Wörter eines Handwerks

Die Werkzeuge hatten genaue Namen, und daran sieht man, wie organisiert diese Arbeit war:

• Cofane — aus Binsen und Schilf geflochtene Körbe, die voll etwa fünfzig Kilo Trauben fassten. Sie wurden eigens dafür gemacht und hielten Jahre.
• Tineddhre — die Holzgefäße, die man auf der Schulter zum Karren trug.
• Der cuf’natore — derjenige, der die Körbe trug und die Eimer leerte. Die Aufgabe hatte einen eigenen Namen, was genügt, um zu sagen: sie bekam nicht jeder.
• Traìni — die von Tieren gezogenen Karren, die die Trauben vom Weinberg zum Palmento brachten. Das Geräusch der Räder auf der weißen Straße hieß, dass der Tag zu Ende ging.

Das obere Becken, der Most, der in das untere läuft, hinten die Presse: so funktionierte der Palmento. Mit künstlicher Intelligenz erstellte Illustration: eine Rekonstruktion der Szene, keine historische Fotografie.

🦶 Der Palmento: hineingegangen wurde barfuß

Der Palmento war der Ort, an dem aus Trauben Most wurde — die kleine Weinfabrik jeder Familie. Im Salento hieß er paramiènte oder palummiènte, und der Name kommt aus dem Lateinischen: die einen führen ihn auf palmes palmitis zurück, den Rebtrieb, die anderen auf paumentum, das Stampfen.

Das Prinzip war einfach und nutzte nichts als das Gefälle. Zwei Becken, eines oben und eines unten. Die Trauben wurden in das obere gekippt und dort barfuß gestampft; der Most lief von selbst in die Bottiche darunter. Keine Pumpe, kein Motor: die Schwerkraft.

Und hier kamen die Kinder ins Spiel. Stampfen war der einzige Teil dieser Woche, der keine Plackerei war, und dass sie wirklich gebraucht wurden — leicht genug, um die Beeren zu zerdrücken, ohne die Kerne zu brechen — machte es zur begehrtesten Aufgabe des Tages. Die Beine blieben tagelang violett, und in vielen Dörfern begann so das Schuljahr.

🍷 Vierundzwanzig Stunden, dann war der Wein auf sich gestellt

Der Most gärte in den Becken und wanderte weiter in die Gefäße, in denen er Wein werden sollte. Keine Thermometer, keine Reinzuchthefen, keine Temperaturkontrolle: es gab die Erfahrung dessen, der es schon dreißig Mal gemacht hatte, und den Jahrgang, der über den Rest entschied. In manchen Jahren geriet der Wein, in anderen weniger — und mit dem Unterschied lebte eine Familie die folgenden zwölf Monate.

Dieser Hauswein hatte mit dem heutigen nichts zu tun. Man trank ihn mittags und abends, auch Kinder bekamen ihn mit Wasser verdünnt, und seine Aufgabe war, das Brot hinunterzubringen. Dass Apulien heute eine Region ernsthafter Rotweine ist, ist eine spätere Geschichte, die größtenteils anderswo stattfand als in diesen Familienkellern — wir haben sie in Primitivo und Negroamaro erzählt.

🫙 Was nach dem Wein übrig blieb

Mit dem Wein war die Lese nicht zu Ende, und das ist der Teil, den heute fast niemand mehr mit dem anderen verbindet. Ein Teil des Mostes wurde überhaupt kein Wein: er kam aufs Feuer.

Bei kleiner Flamme stundenlang gerührt, reduziert sich der Most, konzentriert sich und wird dunkel. Daraus entstehen zwei Dinge, die in apulischen Vorratsschränken bis heute stehen: Vincotto, die flüssige Version, und Mostarda — die dicke Traubenkonfitüre, die mit Senf nichts zu tun hat, obwohl das Wort dasselbe ist wie in Mostrich.

Es war eine Art, nichts wegzuwerfen und etwas Süßes im Haus zu haben, als Zucker Geld kostete. Die Süße ist die der Traube selbst, weil es nichts zum Zusetzen gab. Sechs Wochen später standen dieselben Familien wieder draußen, für die Olivenernte — auf demselben Land und nach derselben Regel: eine Ernte im Jahr, und nichts wird verschwendet.

🚜 Was sich wirklich geändert hat

Fast alles, und zum Besseren für die, die die Arbeit machen. Der Wein von heute ist sauberer, stabiler und besser als das, was aus den Hauspalmenti kam: die kontrollierte Gärung hat die verlorenen Jahrgänge abgeschafft, und Apulien ist von einer Region, die Fasswein verkaufte, zu einer geworden, die abfüllt.

Verloren gegangen ist nicht die Qualität: verloren gegangen ist, dass es eine Sache aller war. Die Lese beschäftigte wochenlang eine ganze Familie, Kinder hatten eine echte Aufgabe, und die Alten entschieden über den Lesetermin. Heute ist es ein Beruf, gut gemacht, von Leuten, die ihn beherrschen. Und Ende September riecht das Dorf nicht mehr nach Most.