In Apulien werden Hülsenfrüchte im Sommer geerntet und im Winter gegessen: in der Sonne getrocknet, halten sie sich das ganze Jahr in der Vorratskammer und kommen zurück in den Topf, wenn es kalt wird. Dicke Bohnen, Kichererbsen und Platterbsen sind die Grundlage der Herbstsuppen, und drei davon haben eine Geschichte, die man kennen sollte: die Dicke Bohne aus Carpino und die schwarze Kichererbse der Murgia, beide Slow-Food-Presidi, und die Platterbse, eine alte Hülsenfrucht, die von der Region geschützt wird. Hier steht, was sie sind, woher sie kommen und wie man sie kocht.
In der apulischen Bauernküche ist der Kalender der Hülsenfrüchte einfach: säen, ernten, wenn die Pflanzen gelb werden, trocknen lassen und dann aufbewahren. Was im Sommer Feldarbeit war, wird im Oktober zu einem Topf auf dem Herd. Hülsenfruchtsuppen sind kein „leichtes“ Gericht aus einem modernen Kochbuch: So kamen Familien über Generationen bis zum Frühling.
Getrocknete Dicke Bohnen in einer Holzschale: die Grundlage für Bohnensuppe und Bohnenpüree mit Zichorie.
Dicke Bohnen: von Carpino in den Oktobertopf
Die getrocknete Dicke Bohne (Saubohne, italienisch fava) ist die apulische Hülsenfrucht schlechthin, und der Oktober ist gleich doppelt ihr Monat: Man isst die im Sommer geernteten und sät die des nächsten Jahres. In Carpino auf dem Gargano ist die Dicke Bohne ein Slow-Food-Presidio — ein Siegel, das traditionelle, vom Verschwinden bedrohte Lebensmittel schützt —, unterstützt vom Nationalpark Gargano. Laut der Slow-Food-Stiftung wird sie im Oktober und November gesät, ohne Dünger und ohne Spritzmittel; zwischen Juni und Juli werden die vergilbten Pflanzen von Hand gemäht, zu Garben gebunden, den manocchi, und auf dem Feld getrocknet. Dann drischt man sie auf der arij, einer Tenne aus befeuchteter, festgestampfter Erde, indem Pferde im Kreis darüber laufen, und trennt die Bohnen vom Stroh, indem man sie in die Nachmittagsbrise wirft.
In der Küche wird die getrocknete Dicke Bohne zu zwei Gerichten, die jede apulische Familie kennt: der Bohnensuppe und dem Bohnenpüree mit Zichorie, einem bitteren Blattgemüse — vermutlich dem apulischsten Gericht überhaupt. Mehr über die Küche der Region steht in Was man in Apulien isst.
Kichererbsen, und die schwarze aus der Murgia
Die Kichererbse ist die andere Hülsenfrucht des Hauses, und das Gericht, das sie auf den Tisch bringt, stammt aus dem Salento: ciceri e tria, Kichererbsen mit tria, einer dicken Bandnudel aus Hartweizen, die teils gekocht und teils frittiert wird. Es ist ein anerkanntes traditionelles Erzeugnis der Provinz Lecce und das Gericht zum Josefstag, dem 19. März.
Dann gibt es eine Kichererbse, die anders ist als alle anderen: die schwarze Kichererbse der Karst-Murgia, ebenfalls ein Slow-Food-Presidio, angebaut in Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge und Santeramo in Colle. Sie ist klein, runzlig, mit hakenförmiger Spitze, und ihre Schale ist so hart, dass sie zwölf Stunden Einweichen und rund zwei Stunden Kochen braucht. Geerntet wird sie im August, getrocknet gibt es sie das ganze Jahr. Vor Ort kocht man sie als Suppe mit reichlich angebratenen Zwiebeln oder mit Tagliolini, Tomate und etwas Öl.
Wussten Sie schon? Laut dem Steckbrief des Presidio ist die schwarze Kichererbse sehr eisenreich, und deshalb empfahl man sie früher auf der Murgia Schwangeren. Sie schmeckt außerdem von Natur aus würzig und kommt mit nativem Olivenöl extra ganz ohne Salz aus.
Die Platterbse, die Hülsenfrucht, die durchhält
Die Platterbse (italienisch cicerchia) ähnelt der Kichererbse, ist aber robuster: Sie wächst auf kargen Böden, verträgt Trockenheit und Kälte und hat kantige Samen, weißlich, grau oder cremefarben. In Apulien ist sie seit 2006 ein traditionelles Agrarerzeugnis mit Herkunftsgebiet in der Murgia bei Bari, und eine Sorte, die cicerchia screziata della Murgia, steht im regionalen Register der vom Aussterben bedrohten Sorten.
Neu ist sie nicht. Im Agrarkataster von 1929 war die Platterbse Hauptkultur in Andria, Putignano und Spinazzola, wo der regionale Atlas der traditionellen Erzeugnisse ein „Fest der Heiligen: Fest der Kichererbsen und Platterbsen“ verzeichnet. Platterbsen brauchen vor dem Kochen langes Einweichen: Das ist das Erste, was man wissen muss, wenn man sie getrocknet kauft.
Und die Kastanie, die keine Hülsenfrucht ist
Im selben Herbsttopf landete oft auch die getrocknete Kastanie. Sie ist keine Hülsenfrucht, aber die Logik ist dieselbe: eine Frucht des Spätsommers und Herbstes, für den Winter aufbewahrt und zur Suppe gekocht.
Aus der Vorratskammer. Wer in der Nähe keine Platterbsen findet: In unserem Shop gibt es getrocknete apulische Platterbsen und, für eine Suppe, die nur noch eingeweicht werden muss, die gemischte Hülsenfruchtsuppe aus Zollino mit sechs apulischen Hülsenfrüchten.
