Kurz gesagt. Orecchiette brauchen drei Zutaten: Hartweizengrieß, lauwarmes Wasser und Salz. Keine Eier, keine Maschine. Aus dem Teig werden kleine Ohren mit einem Messer mit runder Spitze, dem Daumen – und etwas Übung.
Es ist die Pasta Apuliens, und sie wird hier noch von Hand gemacht. Früher war das die Sonntagsarbeit der Großmutter – und der Geschmack, an den sich viele Apulier bis heute erinnern.
Zutaten
- 400 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß (semola rimacinata)
- 100 ml lauwarmes Wasser
- Salz
Zubereitung
1. Der Teig. Den Grieß als Häufchen auf das Brett geben, eine Mulde formen, eine Prise Salz und das lauwarme Wasser hineingeben. Etwa zehn Minuten kneten, bis sich kleine Bläschen bilden und der Teig fest und glatt ist.
2. Ruhen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und eine Viertelstunde ruhen lassen.
3. Die Rolle. Ein Stück Teig auf dem bemehlten Brett zu einem Strang von etwa einem Zentimeter Dicke rollen und in etwa ein Zentimeter lange Stücke schneiden.
4. Ziehen und Wenden. Jedes Stück mit der Spitze des Messers über das Brett zu sich ziehen, sodass sich eine kleine Muschel bildet. Diese dann mit dem Daumen umstülpen – das Messer hilft dabei. So entsteht das Öhrchen.
5. Über Nacht. Die Orecchiette nebeneinander auf ein Tuch oder das Brett legen und eine ganze Nacht ruhen lassen, bevor Sie sie kochen.
Womit man sie isst. Die zwei klassischen Saucen sind Stängelkohl (cime di rapa) und frische Tomaten; auch ein Fleischragù passt gut. Stängelkohl ist außerhalb Italiens nicht immer leicht zu finden – dann nehmen Sie Brokkoli.
Französisch oder apulisch? Über den Ursprung gibt es zwei Theorien. Nach der einen stammen die Orecchiette aus der Provence und kamen mit den Anjou nach Apulien. Nach der anderen entstanden sie hier, im heutigen Sannicandro di Bari: Unter dem Schutz der Staufer hätten jüdische Gemeinden die örtliche Küche beeinflusst, etwa mit den Hamans Ohren.
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