Kurz gesagt. Die ersten Gänge Apuliens beruhen auf Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, ganz ohne Ei, von Hand geformt – allen voran die Orecchiette. Dazu kommen Gemüse der Saison, Hülsenfrüchte und frischer Fisch. Einfache Zutaten, überlieferte Technik, nichts wird verschwendet.
Die bekannteste Nudelform der Region sind die Orecchiette, die „Öhrchen“: mit einem Messer über ein Holzbrett gezogen und über den Daumen gestülpt. In der Altstadt von Bari kann man den Frauen noch heute dabei zusehen – mit einer Geschwindigkeit, für die man Jahre braucht.
Was einen apulischen ersten Gang ausmacht
Apulische Pasta besteht aus Hartweizengrieß und Wasser – Eier gehören nicht hinein. Neben den Orecchiette sind die Cavatelli die zweite typische Form: klein, hohl und wie gemacht, um eine Sauce festzuhalten. Die Rezepte ändern sich von Provinz zu Provinz, vom Gargano und der Daunia über Bari und das Valle d’Itria bis ins Salento, aber die Grundidee bleibt dieselbe: frische, örtliche Zutaten und nichts Überflüssiges.
- Vom Land – Stängelkohl (cime di rapa), Rucola, Zichorie, Tomaten, Auberginen, Paprika
- Hülsenfrüchte – Saubohnen, Kichererbsen und Bohnen, oft direkt mit der Pasta verbunden
- Vom Meer – Miesmuscheln, Venusmuscheln und Garnelen; Apulien hat 800 km Küste
- Käse – Ricotta forte, Cacioricotta und frische Ricotta
Land und Meer, meistens das Land
Die apulische Küche ist eine Küche der einfachen Zutaten, vor allem vom Land: Sie spiegelt wider, wovon die Menschen in den ländlichen Gegenden lebten. An der Küste hat der Fischfang eine eigene Fischküche hervorgebracht. Das bekannteste Gericht der Region sind die Orecchiette mit Stängelkohl, angemacht mit Knoblauch, Öl, Peperoncino und – für alle, die es kräftiger mögen – ein paar Sardellen.
Die Tiella aus Bari. Reis, Kartoffelscheiben und frische Miesmuscheln, in Schichten im Ofen gegart – das Wahrzeichen der Küche von Bari und vielleicht das aufwendigste Gericht Apuliens. Jede Familie hat ihre eigene Version, mit anderen Mengen und anderen Schichten. Eines ist allen gemeinsam: Ohne ganz frische Muscheln gelingt sie nicht.
Nach der Jahreszeit
Im Winter sind die Orecchiette mit Stängelkohl und Sardellen das häufigste Gericht, mit dem bitteren Geschmack des Kohls und der Wärme des Peperoncino. Dazu kommen die Hülsenfruchtgerichte der kalten Monate: Saubohnenpüree mit Zichorie, Kichererbsensuppe, Pasta mit Bohnen. Im Sommer wird es leichter – Nudeln mit frischen Kirschtomaten, Rucola und Ricotta, oder Reis, Kartoffeln und Muscheln für das Mittagessen im Freien.
Ciceri e tria, der älteste Teller des Salento. Die Tria ist eine handgemachte Bandnudel. Ein Teil wird gekocht, der andere in heißem Öl knusprig frittiert, und beide kommen zu den Kichererbsen. Der Name geht auf das arabische itriyya zurück, die getrocknete Nudel – ein Hinweis darauf, wie lang die Geschichte dieses Gerichts ist.
Die Festtage
Zu Weihnachten und Ostern werden die ersten Gänge aufwendiger: Fleischbrühe mit selbstgemachter Pasta, überbackene Nudeln mit Ragù und hartgekochten Eiern, Lasagne mit Ricotta und Fleischbällchen. Diese Rezepte brauchen mehr Zeit und mehr Zutaten als der Alltag – und gerade deshalb werden sie noch so sorgfältig zubereitet wie früher.
Die Rezepte
Cavatelli mit Rucola
Cavatelli mit Weizen und Bohnen
Ciceri e tria
Linguine alla brindisina
Maccheroni mit Ofentomaten
Orecchiette mari e monti
Orecchiette mit Cacioricotta
Orecchiette mit Ricotta forte
Orecchiette mit Rucola
Orecchiette mit Stängelkohl
Orecchiette selbst gemacht
Pasta mit weißen Saubohnen
Pasta-Timballo
Penne di San Giovanni
Saubohnenpüree mit Zichorie
Spaghetti mit Miesmuscheln
Tiella mit Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln
Mehr zur Küche der Region: Was man in Apulien isst. Die ganze Sammlung: Apulische Rezepte.
