Tomaten in Meerwasser sind Tomaten im Glas — geschält, Datterini, kleine gelbe Tomaten —, die statt im üblichen Tomatensaft in gereinigtem Meerwasser für Lebensmittelzwecke eingelegt sind. Auf dem Etikett stehen zwei Zutaten, manchmal drei. Hier steht, was sie sind, wie man mit ihnen kocht, ohne zu viel zu salzen, und drei Ideen aus Apulien.
In einer Dose italienischer Schältomaten stecken normalerweise Tomaten, Tomatensaft und etwas Salz. Seit einigen Jahren haben einige Konservenhersteller im Süden Italiens, in Apulien und Kampanien, den letzten Teil geändert: Die Tomate bleibt gleich, aber sie liegt in Meerwasser. Es ist dieselbe Zutat wie auf unserer Seite Kochen mit Meerwasser, nur diesmal im Vorratsschrank.
Rote und gelbe Kirschtomaten: Sorten, die es auch in Meerwasser gibt.
Was im Glas ist
Die Etiketten sind kurz. Eine geschälte Bio-Tomate aus Apulien nennt Tomate und Meerwasser, sonst nichts; bei den geschälten Datterini desselben Herstellers ist es genauso. Ein Betrieb am Vesuv gibt seinen kleinen gelben Tomaten Zitronensäure als Säureregulator bei. Salz steht nie auf der Liste: Das bringt das Meerwasser mit, und im Mittelmeer sind das 36 bis 39 Gramm Salze pro Liter.
Das Wasser wird nicht am Strand geschöpft. Die Hersteller sprechen von gereinigtem Meerwasser für Lebensmittelzwecke, gefiltert und behandelt, bevor es ins Glas kommt; einer erwähnt ein patentiertes Verfahren, ohne es zu erklären. Es ist dasselbe Wasser, das in Flaschen zum Kochen verkauft wird.
Diese Formate findet man am häufigsten:
- Geschälte Tomaten, teils von Hand geschält.
- Von Hand aufgeschnittene Tomaten.
- Rote Datterini, ganz oder geschält.
- Kleine gelbe Tomaten, ganz.
- Corbarini, kleine Tomaten aus Kampanien.
In unserem Shop gibt es die geschälten Tomaten in Meerwasser von Laterradipuglia Conserve aus dem Salento: geschälte Tomaten, Meerwasser und Wasser, im 500-g-Glas.
So verwendet man sie: der Sud bleibt drin
Der Unterschied zu normalen Schältomaten liegt ganz im Sud. Man gießt ihn nicht ab: Er kommt mit den Tomaten in die Pfanne und salzt die Sauce. Deshalb gilt nur eine Regel: erst probieren, dann salzen. Oft braucht es kein Salz, und wenn die Sauce stark einkocht, wird sie salziger.
- Die schnelle Sauce: Öl und Knoblauch, oder Zwiebel, in die Pfanne; dann das ganze Glas mit dem Sud, etwa zehn Minuten bei halb geöffnetem Deckel. So empfiehlt es einer der Hersteller, und die Sauce verträgt auch Fisch oder Fleisch.
- Mit Fisch: die naheliegendste Verbindung, weil der Sud schon nach Meer schmeckt. Als Grundlage, um Fischfilets oder Muscheln zu garen, im Sinn der Acqua pazza der Fischer.
- Der Sud allein: Was im Glas übrig bleibt, kann beim Kochen das Salz ersetzen.
Geöffnet kommt das Glas in den Kühlschrank und wird innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht, so steht es auf den Etiketten.
Weniger Salz? Nicht wirklich. Manche Hersteller stellen Meerwasser als leichtere Alternative zum Kochsalz dar. Aber Meerwasser ist Salz in anderer Form: Es enthält auch Magnesium, Calcium und Kalium, und Natrium bleibt der größte Anteil. Man nimmt es für den Geschmack, nicht für die Diät, und dosiert es wie Salz.
Drei Ideen aus Apulien
Die Frisella. Im Salento tauchte man die Frisella früher ins Meer, wie die Fischer. Das macht man heute nicht mehr, aber die Geste lässt sich zu Hause wiederholen: Die Frisella mit dem Sud aus dem Glas befeuchten und mit den Tomaten und einem Schuss Öl belegen. Die Grundlagen stehen auf unserer Seite über belegte Frise.
Pasta mit Miesmuscheln. Das Wasser der Muscheln und die Tomate ergeben die Sauce: Mit Datterini in Meerwasser kommt Salz erst am Ende dazu, wenn überhaupt. Ausgangspunkt sind unsere Spaghetti mit Miesmuscheln.
Die Fischsuppe. Gemischter Fisch, Muscheln und Tomate in einem Topf: Mit Schältomaten in Meerwasser beginnt man mit einer Grundlage, die schon gewürzt ist. Ein gutes Vorbild ist die Fischsuppe aus Gallipoli.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zu normalen Schältomaten? Der Sud. Bei klassischen Schältomaten ist es Tomatensaft mit etwas Salz, hier lebensmitteltaugliches Meerwasser, das von selbst salzt.
Muss man sie abtropfen lassen? Nein. Der Sud gehört zur Sauce und kommt mit den Tomaten in die Pfanne.
Muss man salzen? Erst nach dem Probieren. Meistens ist es nicht nötig.
Kann man sie selbst einkochen? Nein. Für hausgemachte Konserven nimmt man kein Meerwasser, sondern bleibt beim Salzwasser des traditionellen Rezepts.
Wie lange halten sie? Ungeöffnet, kühl und trocken gelagert, wie auf dem Etikett angegeben, bis zum Datum auf dem Glas; ein Hersteller nennt 36 Monate. Geöffnet im Kühlschrank zwei bis drei Tage.
