Apulische getrocknete Tomaten sind gesalzen und hart getrocknet: Für die meisten Rezepte müssen sie erst wieder weich werden. Das geht einfach: kurz abspülen, dann eine Minute in kochendem Wasser mit Essig oder eine halbe Stunde darin einweichen, sorgfältig trocknen und mit Knoblauch, Öl und Kräutern anmachen. Kein Salz dazugeben: Sie bringen schon genug mit.
Viele kennen getrocknete Tomaten nur als Häppchen zum Glas Wein vor dem Essen, zum Aperitivo, wie man in Italien sagt. In Apulien ist das das Wenigste, was man mit ihnen anfängt. Wieder eingeweicht kommen sie in ein Pesto zu hausgemachter Pasta, in die Brühe für ein Risotto, aufs Brot, in Salate und Füllungen, und sie geben fast jedem Gericht eine tiefe, würzige Note.
Ein gutes Beispiel ist die Brühe für ein Risotto. Die meisten denken dabei sofort an Karotte, Sellerie und Zwiebel. Geben Sie zu diesem klassischen Suppengemüse ein paar getrocknete Tomaten in den Topf, und die Brühe bekommt eine wärmere, rundere Note, die man schwer benennen, aber leicht mögen kann.
Eine Zutat, viele Verwendungen. In Apulien werden Tomaten traditionell im Sommer in der Sonne getrocknet, auf Gestellen aus Schilfrohr, in den Monaten mit der stärksten Hitze. Das Trocknen konzentriert den ganzen Geschmack der frischen Frucht in einem kleinen, festen Stück. Außer zum Aperitivo und zum Pesto passen eingeweichte getrocknete Tomaten in den Teig oder auf die apulische Focaccia (ein flaches, mit Olivenöl gebackenes Fladenbrot), ins Bauernbrot, auf geröstetes Brot, in Füllungen für Fleisch oder Fisch, in Pizzasoßen und sogar in Suppen aus Hülsenfrüchten, denen sie Tiefe und Umami geben.
Warum man sie erst weich machen muss
Ob Sie knusprige Häppchen zubereiten, eine Bruschetta (geröstetes Brot mit Belag), ein Fladenbrot oder ein etwas ungewöhnliches Nudelgericht: Apulische getrocknete Tomaten sind Ihr Trumpf in der Küche. Auch getrocknet behalten sie die Qualitäten eines apulischen Erzeugnisses, das in der ganzen Welt gefragt ist.
Eines vor allem sollten Sie sich merken: Getrocknete Tomaten sind eine Konserve, und zum Haltbarmachen gehört auch Salz. Beim Wiederaufweichen wird deshalb kein Salz hinzugefügt. Ziel ist, ihnen Wasser zurückzugeben und etwas Salz zu entziehen, ohne dass sie matschig werden.
Weich werden sie im Wasserbad
Die Technik ist das Einweichen in einer Schüssel voller Wasser, ganz ähnlich wie bei getrockneten Pilzen. Vorher spülen Sie die Tomaten kurz unter fließendem Wasser ab: So verschwinden die sichtbarsten Salzreste auf der Oberfläche.
Warum ein Schuss Essig ins Einweichwasser? Der Essig ist nicht bloß ein Großmuttertrick. Seine Säure senkt den pH-Wert des Wassers und macht es für Bakterien weniger einladend. Das zählt vor allem bei getrockneten Tomaten ohne Öl, die eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser liegen. Außerdem frischt der Essig das Rot der Tomaten auf und gleicht die kräftige Süße aus, die sich beim Trocknen in der Frucht sammelt.
Getrocknete Tomaten einweichen: die Methode Schritt für Schritt
Bevor Sie mit der Pasta oder einem anderen Gericht beginnen, müssen die Tomaten also wieder zum Leben erweckt werden. So geht man in apulischen Küchen vor:
- Die Tomaten gründlich unter fließendem Wasser abspülen.
- Einen Topf mit etwa 70 % Wasser und 30 % Essig füllen.
- Zum Kochen bringen und die Tomaten eine Minute hineingeben, oder sie stattdessen 30 Minuten bei Zimmertemperatur in Wasser und Essig einweichen.
- Abgießen und sorgfältig trocknen.
- Nach Belieben anmachen: Knoblauch, Olivenöl, Kapern, Basilikum, Oregano.
- Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen.
Dann bleibt nur noch die Wahl des Rezepts: vom klassischen Caprese-Salat (Tomate, Mozzarella und Basilikum), hier mit getrockneten Tomaten und Kapern, über kalte Nudelsalate und grüne Salate bis zu, warum nicht, herzhaften Muffins.
Weitere Wege, sie weich zu bekommen
Damit man sie richtig genießen kann, müssen sie auf die richtige Weise wieder Wasser aufnehmen. Einige Alternativen:
- Heiß einweichen: Wasser mit etwas Essig zum Kochen bringen und die Tomaten etwa eine halbe Stunde darin lassen. Sind sie noch hart, den Vorgang wiederholen.
- Kalt ansetzen: Die Tomaten in kaltes Wasser legen, bis zum Kochen erhitzen, dann abgießen und warten, bis sie weich geworden sind.
- In der Mikrowelle: Tomaten und Wasser in ein mikrowellengeeignetes Gefäß geben, das Wasser zum Kochen bringen (je nach Leistung ein paar Minuten) und die Tomaten dann eine halbe Stunde ruhen lassen, bevor Sie sie verwenden.
- In jedem Fall: Zum Schluss unter frischem fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, damit das restliche Salz verschwindet.
Nach dem Einweichen: anmachen und aufbewahren. Eingeweicht und getrocknet sind die Tomaten bereit für ihre Würze. Klassisch apulisch sind fein geschnittener Knoblauch, wilder Oregano, natives Olivenöl extra und manchmal eine Prise Peperoncino. Lassen Sie sie vor dem Servieren mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen, damit die Aromen in das weiche Fruchtfleisch eindringen. In einem geschlossenen Behälter, mit Öl bedeckt, halten sie sich im Kühlschrank 3 bis 4 Tage. Und vergessen Sie den Essig im Einweichwasser nicht.
Jetzt, da Sie wissen, wie man getrocknete Tomaten wäscht und weich macht, gibt es keinen Grund mehr, sie im Schrank zu lassen: Sie sind eine Zutat von Qualität, die einem Rezept seinen eigenen Charakter gibt. In Apulien landen sie auch auf den gewürzten Frise, den zweimal gebackenen Brotringen, die vor dem Belegen kurz in Wasser getaucht werden, und gehören zu den Gläsern unserer apulischen Konserven. Sie zählen auch zu den Dingen, die sich im Koffer lohnen: mehr dazu in unseren Mitbringseln aus Apulien.
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