Die Fischsuppe nach Art von Gallipoli ist ein Gericht vom Meer mit sehr alten Wurzeln, vielleicht bis ins klassische Griechenland. Gemischter Fisch, Meeresfrüchte, Tomaten und Landbrot kommen in einem einzigen Topf zusammen. Hier finden Sie das überlieferte Rezept und alles, was Sie vor dem Kochen wissen sollten.
Woher die Fischsuppe aus Gallipoli kommt
Unsere Reise durch die apulische Küche führt heute nach Gallipoli, der Hafenstadt an der ionischen Küste des Salento, zu einem Gericht, dessen Ursprünge sich im Dunkel der Zeit verlieren. Das ist in Apulien nichts Ungewöhnliches: Über die Jahrhunderte haben hier viele fremde Herrscher regiert, und jeder hat Einflüsse aus seiner Heimat hinterlassen, mit Rezepten und Essgewohnheiten, die sich oft deutlich von den einheimischen unterschieden.
Die Rede ist von der Zuppa di pesce alla gallipolina, einer Zubereitung mit einer sehr langen Geschichte. Manche Historiker meinen, sie sei direkt aus dem antiken Griechenland zu uns gekommen; andere halten es für wahrscheinlicher, dass sie vor Ort entstanden ist, bei den Fischern selbst, die Meeresfrüchte und einfache Fische zu einem schmackhaften, kräftigenden Gericht verbanden, um davon satt zu werden. Nicht zufällig finden sich darin einige Hauptdarsteller anderer apulischer Fischrezepte: der Oktopus, der hier mit allem anderen zusammen gart statt allein geschmort zu werden, und die kleinen Sepien, die in anderen Rezepten als gefüllte Tintenfische selbst die Hauptrolle spielen.
Zutaten für die Fischsuppe nach Art von Gallipoli
Für eine echte Fischsuppe nach Art von Gallipoli brauchen Sie:
- 2 mittelgroße Drachenköpfe (italienisch scorfani)
- 4 Kaisergranate (Scampi)
- 2 Oktopusse
- 4 kleine Sepien
- 4 Scheiben Seeteufel
- 4 Garnelen
- 1 kg gemischte Muscheln (Miesmuscheln und Venusmuscheln)
- 150 g Tomatenfilets
- 1 Zwiebel
- Knoblauch
- 1 Glas trockener Weißwein
- 4 Scheiben Landbrot
- natives Olivenöl extra
- ein kleines Bund Petersilie
- Salz und Pfeffer
Achtung: niemals Meeresdatteln. Manche Versionen dieses Rezepts, die im Umlauf sind, nennen unter den Meeresfrüchten auch Meeresdatteln (Lithophaga lithophaga). In Italien sind Fang, Besitz, Transport, Verkauf und Verzehr seit 1998 eine Straftat, auf europäischer Ebene seit 2006: Um sie aus dem Kalkfelsen zu holen, in dem sie leben, muss man den Felsen selbst aufbrechen – das zerstört die Lebensräume an der Küste unwiederbringlich. Die Strafen reichen bis zu zwei Jahren Haft und 12.000 Euro Geldbuße. In unserem Rezept gibt es sie nicht, und wir raten Ihnen, sie immer abzulehnen, wenn sie Ihnen in einem Restaurant angeboten werden, auch «unter der Hand»: Es ist nicht nur verboten, sondern ein echter Schaden für die Umwelt. Miesmuscheln und Venusmuscheln geben der Suppe mehr als genug Körper und Meeresgeschmack.
Zubereitung Schritt für Schritt
Die Suppe gelingt nur, wenn Sie das Rezept Schritt für Schritt befolgen:
- Muscheln putzen: Bei den Miesmuscheln den Bart entfernen und alle mit zerbrochener Schale aussortieren, ebenso offene, die sich bei Berührung nicht wieder schließen. Die Venusmuscheln ein paar Stunden in Salzwasser legen, damit sie den Sand abgeben.
- Die Zwiebel in einer recht großen Pfanne andünsten.
- In den Topf zuerst Oktopusse und Sepien geben, dann die Drachenköpfe, den Seeteufel, die Kaisergranate, die Garnelen und zuletzt die Muscheln.
- Mit dem Wein ablöschen und alles bei kleiner Hitze garen.
- Nach etwa der Hälfte der Garzeit eine Sauce dazugeben, die Sie in einem zweiten Topf zubereitet haben: Knoblauch in Öl anbraten, dann die Tomatenfilets und eine Prise Salz hinzufügen.
- Bei kleiner Hitze fertig garen. Am Ende auch die Muscheln wegwerfen, die sich nicht geöffnet haben: Sie sind nicht essbar.
- Mit Pfeffer würzen, mit Petersilie bestreuen und die Suppe mit gerösteten oder in Öl ausgebackenen Scheiben Landbrot servieren.
Halten Sie die Garzeiten ein. Der Fisch kommt in einer bestimmten Reihenfolge in den Topf – was am längsten braucht, zuerst –, damit zartes Fleisch wie Seeteufel oder Garnelen nicht zerfällt oder gummiartig wird. Wenn Sie wenig Zeit haben, können Sie statt frischem auch tiefgekühlten Fisch verwenden: Das Ergebnis ist nicht dasselbe, aber eine praktische Lösung, ohne ganz auf den Geschmack zu verzichten.
Ein Rezept, viele Fischsuppen
Die Fischsuppe aus Gallipoli ist keine Einzelerscheinung: Fast jede Küstenregion Italiens und Europas hat ihre eigene Version. Die sizilianische und die ligurische Fischsuppe zeigen, wie sich dieselbe Grundidee – gemischter Fisch, langsames Garen, Brot dazu – mit den Zutaten und Techniken vor Ort verändert. Außerhalb Italiens ist die berühmteste wohl die französische Bouillabaisse, die Fischsuppe aus Marseille, die zu einem Klassiker der internationalen Mittelmeerküche geworden ist.
Unter den bekannten Versionen großer Köche sieht die von Antonino Cannavacciuolo – veröffentlicht auf seiner Website und in seinem Buch Il Meglio di Antonino – eine längere, aufwendigere Zubereitung vor: mit einem separat gekochten Fischfond und einer genau festgelegten Reihenfolge für Drachenkopf, Rotbarbe, Kalmare, Kaisergranate, Garnelen, Oktopus, Venusmuscheln und Miesmuscheln.
Gallipoli ist nicht nur die Heimat dieser Suppe, sondern auch der Scapece aus Gallipoli: kleine frittierte Fische, mariniert in Essig und Safran, ein weiteres Kapitel der Fischküche dieser Stadt. Weitere Gerichte vom Meer finden Sie unter unseren Hauptgerichten und in der Übersicht der apulischen Rezepte.
