Kurz gesagt. Sardellen, schichtweise in einer Terrakottaform mit Semmelbröseln, Knoblauch, Oregano und Kapern, mit Olivenöl und einem Schuss Essig etwa 20 Minuten im Ofen gebacken. Arraganate heißt nicht »paniert«, sondern »mit Oregano«.
An der Küste Apuliens weicht die Bauernküche der Küche der Fischer: ein hartes Leben, einfache Zutaten, und daraus Gerichte mit viel Geschmack. Die alici arraganate gehören dazu – besonders verbreitet in der Tradition von Ostuni und der apulischen Fischerorte, wo Sardellen in Mengen gefangen werden.
Zutaten
- 1 kg Sardellen
- 200 g Semmelbrösel
- 1 Knoblauchzehe
- Oregano, reichlich
- Kapern
- natives Olivenöl extra
- Essig
- Minze, nach Belieben – nicht jede traditionelle Fassung verwendet sie
Zubereitung
1. Der Fisch. Kopf und Gräte entfernen, die Sardellen aufklappen, gründlich abspülen und schichtweise in eine Terrakottaform legen.
2. Die Würze. Semmelbrösel, gehackten Knoblauch, reichlich Oregano und Kapern (nach Wunsch ein paar Minzblätter) darübergeben. Mit Olivenöl beträufeln und einen Schuss Essig dazugeben.
3. Backen. In den vorgeheizten Ofen bei etwa 180 °C, mindestens 20 Minuten, bis die Brösel oben goldbraun sind.
»Arraganate« bedeutet nicht »paniert«. Das ist ein verbreiteter Irrtum: Das Dialektwort bezieht sich nicht auf die Brösel, sondern auf den Oregano. Es kommt von a reganate oder dem älteren arecta, was im apulischen Dialekt »Oregano« heißt. Die Brösel gehören fast immer dazu – den Namen gibt aber das Kraut.
Insgesamt rund 30 Minuten. Die Sardellen lassen sich auch in der Pfanne zubereiten, dann geht es schneller. Dazu passt ein weißer Castel del Monte. Mehr dazu: Hauptgerichte.
