Kurz gesagt. Polpette di pane sind das, was Apulien aus altbackenem Brot macht: die Krume in Milch eingeweicht, mit Ei, Pecorino, Knoblauch und Petersilie vermengt, kurz angebraten und dann mindestens eine Stunde in einer leichten Tomatensauce gegart. Kein Fleisch, und niemand vermisst es.
Die Bauernküche Apuliens hätte nie altes Brot weggeworfen, zu mühsam war es, an Brot zu kommen. Aus diesem Nicht-Wegwerfen ist ein Gericht entstanden, das Knusprigkeit und Weichheit verbindet – und das heute auch Vegetarier glücklich macht.
Zutaten
- Krume von altbackenem Brot, am besten Brot aus Altamura oder Laterza
- 1 ganzes Ei
- geriebener Pecorino
- Milch
- Knoblauch, Petersilie
- natives Olivenöl extra
- eine leichte Tomatensauce zum Garen
Zubereitung
1. Einweichen. Die Brotkrume in Milch einweichen, dann kräftig ausdrücken.
2. Der Teig. Mit Ei, Pecorino, Knoblauch und Petersilie verkneten und Klößchen formen.
3. Anbraten. In Olivenöl nur kurz anbraten, damit sie etwas Farbe nehmen.
4. Garen. In einer leichten Tomatensauce mindestens eine Stunde köcheln lassen.
Am Vorabend kochen. Das ist der Rat der Großmütter: Brotklößchen schmecken am nächsten Tag besser, wenn sie in der Sauce durchgezogen sind.
Varianten. Im Salento heißen sie auch sciuscelle oder pittule all’acqua und werden in Brühe mit Artischocken und Kartoffeln gegart – ein Eintopf für kalte Tage. Statt Petersilie geht auch Minze. Ohne Ei hilft eine gekochte, zerdrückte Kartoffel; statt Milch Gemüsebrühe oder Wasser.
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