Kurz gesagt. Apulien ist einer der Gemüsegärten Europas, und seine Küche baut auf dem auf, was die Felder geben. Manches davon kennen Sie; einiges – Lampascioni, Cardoncelli, Mugnuli – hat auf Deutsch gar keinen Namen.
Flaches Land, milde Winter und sehr viel Sonne: Irgendetwas wird hier in jedem Monat des Jahres geerntet. Deshalb stützt sich die Alltagsküche der Region auf Gemüse, und deshalb ist eine apulische Speisekarte im Februar keine Entbehrung.
Die, für die es kein deutsches Wort gibt
Diese lohnt es sich zu merken, denn Sie werden sie auf Speisekarten finden, und übersetzt werden sie nicht.
- Lampascioni – eine wilde Zwiebel, bitter, meist in Öl eingelegt oder frittiert. Keine Frucht und keine Beere, auch wenn der Name danach klingen mag.
- Cardoncelli – der Kräuterseitling der Murgia, fest genug, um ihn wie Fleisch zu grillen.
- Mugnuli – ein Kohlgemüse aus dem Salento, mild im Geschmack, irgendwo zwischen Brokkoli und Stängelkohl.
- Cime di rapa – auf Deutsch Stängelkohl, in Deutschland nur selten frisch zu bekommen: die andere Hälfte der berühmtesten Pasta der Region, der Orecchiette.
Lampascioni sind keine Himbeeren. Die Dialektnamen – pampasciuni, lampagioni – reisen schlecht, und Übersetzungsprogramme machen immer wieder denselben Fehler. Gemeint ist die Zwiebel der Schopfigen Traubenhyazinthe, Muscari comosum, die aus der Erde gegraben wird.
Die, die Sie kennen, nur anders
Artischocken, Auberginen, Paprika, Tomaten, dicke Bohnen, Zichorie. Nicht das Gemüse ist anders, sondern was damit geschieht: Ein großer Teil der Ernte wird nicht frisch gegessen, sondern haltbar gemacht – in Öl eingelegt, in der Sonne getrocknet oder Ende August an einem einzigen Tag zu Passata gekocht.
Eine Kuriosität mit eigener Seite: die Karotte von Polignano, die wenige Meter vom Meer im Sand wächst und violett, gelb und weiß aus der Erde kommt.
Und das Obst
Vor allem Feigen – im August frisch, dann getrocknet, dann zu einem Sirup gekocht, der in vielen traditionellen Süßspeisen den Zucker ersetzt. Die getrocknete Feige von San Michele Salentino ist ein Presidio von Slow Food. Dann Trauben, Mandeln, Kaktusfeigen, die Zitrusfrüchte des Gargano und die Clementinen vom Golf von Taranto, die eine IGP tragen.
Warum hier so wenig verarbeitet wird. Viele dieser Produkte tragen eine DOP, eine IGP oder sind Presidi von Slow Food. Wenn die Zutat schon so gut ist, heißt zu viel daran herumzukochen nur, sie zu verderben – deshalb bleiben so viele apulische Rezepte einfach.
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