Kurz gesagt. Mari e monti – Meer und Berge – sind Orecchiette mit gemischten Muscheln, Sepien und frischer Rucola. Die Mengen unten sind so überliefert, wie wir sie bekommen haben: für zehn Personen. Für weniger Gäste entsprechend verkleinern.
Der Name sagt, was das Gericht tut: Das Meer bringt die Muscheln, das Land die Rucola, und die Nudeln halten beides zusammen. Ein Gericht für einen vollen Tisch.
Zutaten (für 10 Personen)
- 1 kg Orecchiette
- 1,5 kg gemischte Muscheln – Miesmuscheln, Venusmuscheln, fasolari, lupini
- 2 frische Sepien, zusammen etwa 1 kg
- 3 kleine Tomaten
- 150 g frische Rucola
- 2 Knoblauchzehen
- natives Olivenöl extra, Salz
Zubereitung
1. Die Sepien. Putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
2. Die Muscheln öffnen. Die gewaschenen Muscheln bei schwacher Hitze in einem Topf öffnen lassen, abkühlen lassen und auslösen. Den Sud durch ein feines Sieb filtern und zu den Muscheln geben – er ist der Geschmack des Gerichts.
3. Die Grundlage. In einer großen Pfanne 5–6 EL Öl erhitzen und die zwei Knoblauchzehen mit einer Gabel andrücken. Bei schwacher Hitze Farbe nehmen lassen, den Knoblauch herausnehmen und die sehr klein geschnittenen Tomaten dazugeben – sie sind vor allem der Farbe wegen da.
4. Garen. Nach einer halben Minute die Sepien dazugeben und bei schwacher Hitze garen, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Muscheln mit dem gefilterten Sud hinzufügen und 3–4 Minuten ziehen lassen. Erst abschmecken, dann salzen – meist ist es nicht nötig.
5. Die Nudeln. Inzwischen die Orecchiette 8–10 Minuten kochen. Abgießen und in einer großen Schüssel mit den Muscheln mischen. Die Rucola grob hacken, unterheben und heiß servieren.
Der Wein. Die Tradition empfiehlt einen guten Weißen – einen Gravina DOC aus der Murgia, trocken genug für die Muscheln.
Nicht zu früh salzen. Muscheln bringen ihr eigenes Salz mit, und der gefilterte Sud wird beim Einkochen noch konzentrierter. Zu früh gesalzen ist der eine Fehler, der sich nicht mehr gutmachen lässt.
Mehr Rezepte: Erste Gänge.
