Kurz gesagt. Fave e cicoria: getrocknete Saubohnen, langsam zu Püree gekocht, dazu wilde Zichorie, gekocht und in Öl geschwenkt. Eines der ursprünglichsten Gerichte der apulischen Bauernküche.
Zwei Zutaten, getrennt gekocht und zusammen gegessen: die milde Süße der Bohnen gegen die leichte Bitterkeit der Zichorie. Verwendet wird die wilde Zichorie, die in Apulien an jedem Feldrand wächst.
Zutaten
- getrocknete Saubohnen
- 1 kg frische Zichorie
- etwas sponzale (Frühlingszwiebel)
- Salz
- natives Olivenöl extra
Zubereitung
1. Einweichen. Die Bohnen am Vorabend in Wasser einweichen.
2. Das lange Kochen. Am nächsten Tag abspülen und in einem Tontopf mit reichlich Wasser bedecken. Bei ganz schwacher Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen und den Schaum an der Oberfläche immer wieder abschöpfen.
3. Die Zichorie. Inzwischen gründlich waschen, in kochendem Wasser garen und dann in der Pfanne mit Öl und der Frühlingszwiebel schwenken.
4. Das Püree. Den Herd ausschalten und die Bohnen mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, bis ein Püree entsteht.
5. Servieren. Das Püree mit der Zichorie anrichten und mit einem Faden rohem Olivenöl beträufeln.
Am Hof Friedrichs II. Bohnenpüree aß man hier, lange bevor es Kartoffelpüree gab. Es steht schon im Liber de Coquina, dem Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert, das mit dem Hof des Stauferkaisers verbunden wird und das die Germanistin Anna Martellotti erforscht hat. Dort wurde es nicht mit Zichorie serviert, sondern mit in Honig karamellisierten Zwiebeln. Die Zichorie kam später – das Püree ist dasselbe geblieben.
Dazu ein Weißwein. Empfohlen wird ein Weißer aus Galatina, bei 10 bis 11 °C serviert: Er gleicht die Bitterkeit der Zichorie und die Cremigkeit der Bohnen aus.
Mehr Rezepte: Erste Gänge.
