Die apulische Caponata besteht aus frittiertem Gemüse – Auberginen, Karotten, Staudensellerie, Zucchini, Paprika und Tomaten –, das mit Kapern, Essig, Zucker und wilder Minze abgeschmeckt wird. Mit der sizilianischen Caponata teilt sie nur den Namen: keine Oliven, keine Rosinen, keine Pinienkerne. Sie ist einfacher, frischer und eng mit dem bäuerlichen Apulien verbunden. Im Kühlschrank hält sie sich zwei Tage – und am zweiten Tag schmeckt sie noch besser.
Die Caponata nach apulischer Art stammt aus der Welt der Bauern: Man brauchte kräftigende Gerichte und hatte dafür nur einfache, aber geschmackvolle Zutaten. Frisches Gemüse der Saison, natives Olivenöl extra, Kapern und ein Schuss Essig – daraus entsteht ein vollständiges Gericht, zu dem in Apulien selbstverständlich Brot gegessen wird. Sie gehört zu den Gemüsegerichten und Vorspeisen der apulischen Küche.
Woher kommt der Name «Caponata»? Sicher ist das nicht, und es gibt mindestens drei Erklärungen. Die kurioseste leitet den Namen vom Capone ab, so heißt in Süditalien die Goldmakrele, ein Fisch, der an den kirchlichen Fastentagen ursprünglich mit dieser süßsauren Sauce serviert wurde. Die einfachen Leute konnten sich den Fisch nicht leisten, ersetzten ihn durch Gemüse – und die Sauce blieb. Eine zweite Erklärung führt das Wort auf die Caupona zurück, die römische Schenke, in der Reisende fertig zubereitetes Essen bekamen: eine Art Imbiss der Antike. Die dritte und einfachste verweist auf die Kaper, im Dialekt capparo, als die Zutat, die das Gericht prägt.
Die süßsaure Note: ein arabisches Erbe. Die Verbindung von Essig und Zucker, die die Caponata ausmacht, wird den Arabern zugeschrieben. Sie herrschten zwischen dem 9. und dem 11. Jahrhundert über Sizilien, beeinflussten auch das Salento und brachten das Zuckerrohr und die süßsaure Kochweise in den Mittelmeerraum. Dieser süß-saure Ton, der die Caponata von einfach frittiertem Gemüse unterscheidet, hat sich in der Küche Süditaliens über tausend Jahre gehalten.
Apulische und sizilianische Caponata: die Unterschiede
Die beiden Caponate tragen denselben Namen, sind aber verschiedene Gerichte. Die sizilianische ist aufwendiger, fast barock: Sie enthält schwarze Oliven, Rosinen, geröstete Pinienkerne und eine eingekochte Tomatensauce, die sie dicht und dunkel macht. Das Süßsaure ist deutlich und hält lange an.
Die apulische Caponata ist schlichter: keine Oliven, keine Rosinen, keine Pinienkerne. Das Gemüse wird nacheinander frittiert, nicht geschmort. Essig und Zucker sind da, aber zurückhaltend. Und es gibt eine Zutat, die in der sizilianischen Version fehlt: die Mentuccia, die wilde Polei-Minze (Mentha pulegium). In Apulien wächst sie von selbst an Feldrändern und in den Lame, den flachen Erosionstälern im Kalkstein. Sie gibt der apulischen Caponata den frischen, krautigen Duft, an dem man sie sofort erkennt.
Die apulische Kaper: wild und anders. Auch die Kaper macht einen Unterschied. In Apulien wächst sie wild auf dem Kalkfels – auf den Mauern der Trulli, der runden Steinhäuser mit Kegeldach, an den Wänden der Lame und an den Rändern der Masserie, der alten Gutshöfe. Kapern, die direkt vom Felsen gepflückt und in Salz eingelegt werden, schmecken intensiver und weniger salzig als die aus dem Handel. Wenn Sie welche bekommen – im apulischen Sommer ist das nicht schwer –, nehmen Sie sie für die Caponata: Das Ergebnis verändert sich überraschend.
Die Caponata als Methode, Gemüse haltbar zu machen
Was heute ein Genuss ist, war ursprünglich eine praktische Lösung: Die Caponata entstand, um das Sommergemüse haltbar zu machen. Essig und Salz bremsten das Wachstum von Bakterien, sodass sich das frittierte Gemüse auch ohne Kühlschrank tagelang hielt. Die apulischen Bauern bereiteten während der Erntezeit große Mengen Caponata zu und füllten sie in Tonschüsseln, in denen sie bis zu einer Woche hielt. Deshalb schmeckt die Caponata am nächsten Tag besser: Die Zutaten verbinden sich, die Aromen verschmelzen, der Essig zieht in das Frittierte ein. Der Kühlschrank hat die Tonschüssel ersetzt, das Prinzip ist dasselbe geblieben.
Lieber fertig auf den Tisch? Die apulische Gemüsevorspeise gibt es auch fertig zubereitet: die große Vorspeise aus dem Salento in unserem Shop.
Rezept für die apulische Caponata
Zutaten
- 1 große Aubergine mit wenig Kernen
- 2 Karotten
- einige Stangen grüner Staudensellerie
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 oder mehr runde rote Chilischoten
- 1 große Zucchini oder 2–3 kleine
- 1 rote oder gelbe Paprika
- 2 Tomaten der Sorte San Marzano (längliche Flaschentomaten)
- 1 Esslöffel Kapern
- frische Minze
- getrockneter Oregano
- 1 Esslöffel Zucker
- Essig
- naturtrübes natives Olivenöl extra
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden, jede Sorte für sich. In einer großen beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und das Gemüse in dieser Reihenfolge anbraten: zuerst die Auberginen (sie werden an der Luft schnell dunkel), dann die Karotten, den Sellerie, die Zucchini und zuletzt die Paprika. Alles gut anbräunen lassen, bis es dunkel und fast knusprig ist. Abtropfen lassen und nach und nach in eine flache, breite Schüssel geben.
Wenn alles frittiert ist, im restlichen Öl die in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel andünsten, dann die gewürfelten San-Marzano-Tomaten (mit Schale), die Kapern und die Chilischote dazugeben. Das ganze frittierte Gemüse zurück in die Pfanne geben. Den Esslöffel Zucker hinzufügen, mit Essig nach Geschmack ablöschen, mit Salz, Minze und Pfeffer würzen. Einige Minuten durchziehen lassen, alles zurück in die Schüssel geben, mit Oregano bestreuen und abkühlen lassen.
Tipps und Varianten
Die apulische Caponata lässt sich je nach Saison abwandeln: In manchen Orten kommen gewürfelte Kartoffeln oder Kürbisscheiben dazu, die die Würze gut aufnehmen. Mit gerösteten Scheiben apulischen Brotes wird sie zu einem vollständigen Hauptgericht. Wer Auberginen auch anders mag, findet bei uns die gefüllten Auberginen.
Die Variante aus dem Ofen. Wer es leichter mag, legt das geschnittene Gemüse auf ein Backblech, würzt es mit Öl, Salz und denselben Kräutern und gart es bei 180 °C 35 bis 40 Minuten im Ofen. Die süßsaure Note kommt am Ende dazu: ein Esslöffel Essig, in dem ein Esslöffel Zucker aufgelöst ist. Das Ergebnis ist weniger knusprig als die frittierte Version, duftet aber genauso.
